RAVIOLE DE CANARD DE BRESSE 2014

Pour la base canette. 3 kg de carcasse de canette, fond de veau. Pour la cuisse braisée. 12 cuisses de canette, 2 carottes, 2 oignons, 2 blancs de poireaux, vin blanc, base canette.

Pour la farce (58 portions). 1kg de cuisse confite, 60 g de brunoise de navet daïkon, 60 g de brunoise de carotte, 6 g de menthe ciselée, 6 g de gingembre râpé, 600 g de peau de cuisse de canette, 6 g de brunoise de citron confit. Pour le consommé (50 portions). 3 kg de gîte et 3 kg de queue de bœuf, 3 oignons, 2 carottes, 150 g de vert de poireaux, 3 kg de cuisse de canette, gingembre.

Garniture. 2 lamelles de carotte, 2 bâtonnets de céleri rave, pousse de riquette, 1 oignon nouveau, 2 mini poireaux, 1 mini carotte, brunoise de navet daïkon, brunoise de citron confit. Pâte à raviole. 400 g de farine T45, 3 œufs, 3 jaunes d’œufs, 1 cuillère à soupe d’eau, sel.

Base canette. Colorer les carcasses avec de l’huile jusqu’à atteindre un début de caramélisation, mouiller avec le fond. Cuire 6 h à frémissement, passer au chinois étamine. Cuisse braisée. Faire mariner tous les ingrédients (sauf la base canette) dans le vin une nuit. Séparer les cuisses des légumes et faire réduire la marinade de moitié. Colorer les cuisses et la garniture séparément. Rassembler et mouiller avec la base canette. Mettre dans un bac recouvert de papier sulfurisé au contact, le tout recouvert de papier aluminium. Cuire 8 h au four à 100°C.

Farce. Désosser les cuisses et effilocher la chair. Hacher la peau. Mélanger, saler. Consommé. Faire dégorger le gîte et la queue de bœuf 1 nuit dans de l’eau glacée. Mouiller à hauteur avec de l’eau, le gîte et la queue et porter à ébullition. Écumer. Ajouter 3 oignons brûlés, carottes et poireaux. Cuire 24 h à frémissement, passer au chinois étamine. Le lendemain ajouter 3 kg de cuisses de canettes colorées et cuire à frémissement 6 h. Passer au chinois étamine et au torchon. Avant le service, infuser le consommé avec le gingembre et saler.

Garniture. Cuire séparément les carottes, le cèleri, les oignons et les mini carottes dans du consommé. Pendant le service, cuire les mini poireaux dans le jus de cuisson de légumes. Puis ajouter le reste des légumes cuits et réchauffer (les carottes en dernier). Pâte à raviole. Tout mélanger, mettre sous vide, laisser reposer 2 h, étaler au laminoir.

Raviole. Étaler la pâte, mettre le jaune d’œuf puis la farce au milieu (8 g de farce par raviole), replier en deux la pâte, puis tailler à champ de la pliure à l’emporte-pièce de 4 cm. Fermer avec le bout des doigts. Cuire dans un fond blanc détendu salé 3 mn. Dressage. Déposer la brunoise de daïkon et de citron confit au fond de l’assiette. Poser les ravioles et garnitures et verser le consommé.