RIS DE VEAU 2017

1 homard, 1 ris de veau, 1 poireau, 100 g de beurre, 40 ml d’eau

Le homard. Trousser le homard pour que la queue soit droite pendant la cuisson. Le faire blanchir 3 mn puis le mettre dans de l’eau glacée. Peler la queue et garder la carcasse.

Beurre de homard. Cuire à base température la carcasse avec 50 g de beurre. Couper la tête de homard en deux et récupérer tous les jus à l’intérieur. Filtrer le beurre de homard, laisser refroidir à température ambiante avant de l’ajouter au jus obtenu des têtes. Laisser réduire le mélange à basse température jusqu’à épaississement. Assaisonner avec une réduction de vin blanc.

Poireaux. Couper en brunoise et cuire a base température dans une cuillère de beurre. Assaisonner avec sel et jus de citron.

Ris de veau. Le préparer et le frire à la poêle avec du citron thym à feu moyen jusqu’à qu’il soit croustillant d’un côté.

Emulsion au beurre. Dans l’eau à ébullition monter le beurre jusqu’à émulsion. Garder au chaud (60°C) et y faire revenir le homard.

Service. Réchauffer les poireaux, couper le ris de veau et la queue et servir aussitôt.