Ris de veau meunière, mousseline de topinambour, brocoli et chou romanesco, anguille fumée et sauce Périgueux 2018

Pour 1 personne
50 g de ris de veau • 10 g d’anguille fumée • 40 g de champignons des bois • 100 g de topinambour • 20 g de beurre • 40 cl de crème liquide • 1 pièce de brocoli et chou romanesco • 1 pousse de salade de moutarde (pour le dressage)

Faire blanchir les ris de veau dans un court-bouillon 2 mn. Dans un sautoir faire fondre le beurre puis fariner les ris de veau. Faire cuire les ris de veau 4 mn tout en les arrosant régulièrement du beurre fondu. Ensuite faire blanchir les légumes dans une casserole d’eau chaude salée 1 mn. La mousseline de topinambours. Faire cuire les topinambours au four 20 mn à 180 °C. Mixer les topinambours et les passer au chinois afin d’obtenir une purée lisse. Incorporer la purée dans un siphon avec la crème liquide. Dans une poêle chaude, faire sauter les champignons des bois avec 10 g de beurre 3 mn. Passer l’anguille fumée au chalumeau avant le dressage.