SALADE DE COCHON À LA LYONNAISE 2015

Pour le condiment. 4 œufs entiers, 1 cuil. de fumet de poisson.

Pour la salade. 4 homards bretons, 500 g d’oreille de cochon, 500 g de groin de cochon, 2 cuil. de mayonnaise, 1 botte de persil, 2 oignons rouges, 100 g de cornichons, 2 œufs durs (blanc et jaune séparés), 1 cuillère de moutarde, sel poivre.

Pour le jus de carapace. 100 g de jus de crustacé, 2 cuil. à soupe de crème épaisse Borniambuc, 40 g de beurre, 1 branche de céleri, 1 cuil. de graine de céleri. Pour la finition. Daikon et oignons pickles, citron caviar, fenouil sauvage, huile de noisette, le jus d’1 citron jaune et le zeste d’1 citron vert.

Condiment. Cuire 25 minutes les œufs à 68°C. Garder le blanc pour une autre préparation. Mixer les jaunes avec un peu de fumet de poisson et mettre en pipette Cochon. Cuire les oreilles et les groins sous vide pendant 12 h à 90°C après les avoir préalablement rincés au sel. Faire une gribiche avec le persil, les œufs et le persil.

Homard. Cuire les homards, les décortiquer et les garder roses.

Dressage. Monter la salade comme sur la photo. Assaisonner et servir la sauce chaude à côté. Poser un point de condiment de jaune d’œuf et terminer par un trait de citron et d’huile de noisette.