TARTELETTE AU CITRON DE MENTON 2014

Pour le sorbet Perrier-citron. 260 g d’eau, 250 g de sucre, 12 g de stabilisateur, 500 g de jus de citron de Menton, 375 g de Perrier, 100 g de blancs d’œuf.

Pour le fond de pâte sucrée. 260 g de beurre, 150 g de sucre glace,120 g de poudre d’amande, 500 g de farine, 2 œufs entiers.

Pour l’espuma fruits de la passion. 200 g de pulpe de fruits de la passion, 200 g de crème liquide 35%, 100 g de sucre de canne liquide.

Pour le crémeux au citron de Menton. 320 g de jus de citron de Menton, 430 g de sucre, 400 g d’œufs entiers, 600 g de beurre.

Sorbet. Monter à 65° l’eau, le sucre, le stabilisateur le jus de citron et le Perrier. Débarrasser puis mixer le tout. Laisser refroidir. Incorporer les blancs. Conserver au congélateur. Passer au Pacojet au moment.

Fond de pâte. Réaliser le crémage beurre/sucre glace. Incorporer la poudre d’amande puis la farine. Ajouter les œufs puis former une boule. Abaisser à 2-3 millimètres d’épaisseur, détailler avec un emporte-pièce de diamètre 110 puis foncer des cercles à tarte de diamètre 100. Cuire à blanc à 150°C pendant 15 minutes.

Espuma. Mélanger tous les ingrédients. Mettre en siphon de 50 cl et ajouter une cartouche de gaz. Agiter. Réserver au frais le siphon tête vers le bas.

Crémeux. Faire bouillir le jus de citron. Blanchir les œufs avec le sucre. Cuire la crème anglaise à 82°. Monter au beurre quand la crème est à 35-40° au mixeur. Laisser 24 heures au réfrigérateur minimum.

Montage. Garnir le fond de tarte de crémeux au citron de Menton à l’aide d’une poche à douille. Poser une quenelle de sorbet Perrier-citron au dessus. Recouvrir à l’aide du siphon d’espuma fruits de la passion. Saupoudrer de thé matcha. Décorer de pousses d’astina cress (menthe-réglisse).