TRANCHE DE BAR SAUVAGE RÔTIE À LA PEAU 2015

Pour l’ail noir. 200 g d’ail noir japonais épluché, 25 cl de fumet de poisson, jus de citron, beurre.

Pour le beurre aromatisé. 600 g de beurre frais, 2 zestes d’orange, 2 zestes de citron, 2 feuilles de laurier frais, 1⁄2 oignon doux émincé, sel, poivre du moulin, piment d’Espelette. Pour la salade d’oreille de cochon. 1⁄2 oreille de cochon cuite émincée, 1⁄4 de céleri-rave taillé en julienne fine, 2 pièces de salsifis cuites taillées en biseau, 10 pièces de gros câpres à queues coupées en deux, sel, poivre, vinaigre de Xérès.

Pour le blanc de seiche. 250 g de blanc de seiche, huile d’olive.

Pour les bars. 4 pavés de bar avec la peau sans arête de 80 g.

Ail noir. Cuire 4 mn. dans le fumet de poisson assaisonné. Mixer l’ensemble avec 80 g de beurre et un trait de jus de citron pour obtenir une crème noire bien lisse. Beurre aromatisé. Chauffer le beurre restant avec les écorces d’agrumes, le laurier, les oignons. Assaisonner de sel et piment d’Espelette. Laisser infuser au chaud sur le fourneau 30 mn. Salade d’oreille de cochon. Réunir dans un saladier le céleri, les salsifis, l’oreille de cochon et les câpres, assaisonner l’ensemble juste avant de servir avec sel, poivre, huile d’olive et vinaigre de Xérès.

Blanc de seiche. Assaisonner et huiler les deux côtés de la seiche, la marquer sans la cuire sur une plancha. Détailler le tout en lamelles fines. Bars. Colorer la peau des bars à la poêle antiadhésive, poursuivre la cuisson dans le beurre aromatisé à 55°C jusqu’à avoir une chair nacrée et moelleuse.

Dressage. Déposer au centre de 4 assiettes plates les blancs de seiche tiédis dans la crème d’ail noir, poser dessus les pavés de bar bien égouttés. Servir la salade d’oreille en accompagnement.