Sergent recruteur (Le)

Plus solide que jamais ce nouveau Sergent Recruteur, qui après des années de turbulences reprend vie et trouve de nouvelles sourcres d'inspiration grâce au chef Alain Pégouret. Après dix-huit années passées aux commandes de la cuisine de Laurent, il a pris son indépendance et apporte son grand savoir-faire dans une île Saint-Louis plutôt morne. Le design très réussi du designer espagnol Jaime Hayon, héritage de la grande transformation du restaurant en 2012, n’a pas pris une ride. Derrière la fenêtre qui le sépare de la salle, Alain Pégouret met tout en œuvre pour composer des assiettes ciselées, précises, de structure classique mais sur lesquelles il ajoute un voile d’exotisme, un parfum d'épice. Sans aucune tonitruance chaque plat vise l’équilibre parfait entre l’acide, l’amer, le salé et le doux. Avec des compositions incontournables comme le tourteau de Roscoff en gelée dans le prolongement de l'araignée époque Laurent ou la seiche en tagliatelle. Du travail d’orfèvre tant sur le goût que sur le visuel.

Rillettes de maquereau - Pot au feu (en amuse-bouche) - Tourteau de Roscoff en gelée de homard persillé, fouetté de fenouil et de corail - Volaille Culoiselle rôtie à l’ail noir sous la peau, celtuces et bimis, fleurette d’herbes fortes et thé matcha - Chocolat à l’infusion de gingembre, sorbet cacao, crème Sudachi, sous un voile craquant.