Alleudium

Dans son Alledium, Keiichi Shinohara semble déclarer un amour immodéré pour les classiques du répertoire traditionnel français. Et notamment pour la langue de veau disparue depuis trop longtemps des cartes parisiennes et qu'il sert à température ambiante accompagnée de légumes taillés en dés et encore croquants, comme d'une vinaigrette au saké. Son autre (petit) bonheur consiste à donner dès que possible une seconde jeunesse à ce répertoire en ajoutant notes ou saveurs empruntées à son Japon natal. La joue de bœuf, il la relève par exemple de miso blanc et d'un mélange à base de citronnelle et gingembre ou les carottes de sumac. Quand au sébaste parfaitement poêlé, il le propose avec un jus de bouillabaisse lié aux algues séchées ou Nori. Rien d'une cuisine fusion comme l'a connue Paris dans les années 2000, mais des compositions qui à chaque fois offrent un supplément de saveurs. Sans oublier ce souci bien en phase avec l'époque de réduire dès que possible l'excès de beurre ou autres matières grasses. Ce chef entouré d'un seul commis derrière ses fourneaux, soigne tout autant la partie sucrée, millefeuille au thé Matcha ou dessert tout au chocolat qui réunit dans un même assiette dacquoise, mousse et sorbet au cacao. Absolument irrésistible ! Cadre un peu tristounet que réchauffe avec beaucoup de bonheur la maîtresse de maison, portugaise d'origine et ancienne restauratrice du quartier de la Bourse.

Cromesquis de sardine, jus de tomates vertes (en amuse-bouche) - Langue de veau en fines tranches servie froide, vinaigrette au dépôt de saké, légumes croquants - Poulet fermier de Challans pattes noires, gnocchis de pommes de terre rattes à la sarriette et poireaux grillés, jus au lait ribot - Tout au chocolat.