Liquide

Ils se sont rencontrés lors de l'édition 2021 de Top Chef, Jarvis Scott que distinguent ses santiags ou son passage parmi quelques grandes tables dont l'Arpège, et Matthias Marc déjà à son compte dans le très recommandable Substance au Trocadéro. L'atmosphère sur le plateau devait être au beau fixe, ils viennent juste d’ouvrir Liquide avec une approche décomplexée de la restauration. Rien n’a changé de l'ancienne cuisine du Racines 2, toujours ouverte et rutilante, sauf que la jeune brigade menée par Jarvis s’y agite désormais sur fond sonore enlevé. Un jour viendra où le public ravi reprendra la play listparticulièrement bien choisie. Si Matthias occupé à son Substance laisse les fourneaux à Jarvis, ce dernier, la vingtaine à peine dépassée, ne manque pas de métier. La carte a mis au placard les modes et tics de la jeune, ou moins jeune, restauration parisienne. Elle mise sur des produits parfaitement sourcés et préparés avec une technique irréprochable. Déjà des plats plébiscités, les rillettes de maquereau à la chandelle comme vus à la télévision, les cromesquis de tête de veau à la fois croustillants et « régressifs », les huîtres à l'huile de verveine avec une subtile finale ou le pigeon farci à la saucisse de morteau et à l'œuf de caille mollet bien coulant à la découpe (bravo). On apprécie les assaisonnements francs et directs qui restent la marque de fabrique de la gastronomie française, le plateau de fromages défendu par la salle et réunissant quelques fleurons du Jura et les desserts construits avec tact. Rares sont les pâtissiers à faire comme ici du kiwi un objet de désir en fin de repas. La carte des vins privilégie les vignobles du Levant, alsace ou jura, et les meilleurs (Tissot, Deiss, La Pinte, Fumey-Chatelain notamment). Sans oublier la carte des cocktails, tout aussi réfléchie et convaincante. La preuve que la jeune génération peut avoir tout bon en restauration. 

Cromesquis de tête de veau, sauce gribiche - Pigeon farci, saucisse de Morteau, épinards, champignons, œuf de caille - Kiwi, concombre, fromage blanc, coriandre