Onyx

On n'arrête plus le groupe Marki ! Après Ao Izakaya, Shiro, To, Sphère puis Passionné où des chefs japonais s'attaquent avec plus ou moins de bonheur à une cuisine "fusion" franco-nippone, voilà donc Onyx avec un chef... angevin ! Pourtant on ne change pas leur méthode et on retrouve la grande surface (ici sur 2 niveaux !), la déco chiadée et chic, le personnel habillé en noir (voiturier inclus) aux petits soins. Beaucoup d'esbrouffes blingbling qui se terminent souvent par une cuisine internationale passe-partout et sans caractère... Et c'est ce qu'on a pu craindre les amuse-bouche et la première entrée de notre menu "carte blanche" passées. Un manque de relief certain. Pas mauvais, loin de là, mais rien d'éclatant. Puis vient la seconde entrée : les palourdes et son granité kiwi-concombre boostées par une coriandre entêtante et juste salées par les oeufs de truite. Là, miracle, les papilles se réveillent. L'on sent la fraîcheur, l'acidulé assumé, le jeu de texture autour des coquillages encore gorgées d'iode. Puis, avec le poisson qui suit, on a bien là la confirmation que l'on a un vrai grand chef en cuisine : le cabillaud cuit en basse température s'offre à nous, nacré, s'effeuillant naturellement sous la fourchette. La sauce pour sa part mériterait un plat à elle toute seule : travaillée au vin jaune avec de la passion (au sens propre comme figuré!) elle laisse un souvenir mémorable. Tout comme celle accompagnant le filet de boeuf d'une infinie tendreté. Telle une fraise sur le gâteau, la charlotte revisitée conclut à merveille ce repas. On regrette tout de même une carte des vins qui pêche par sa profondeur et sa sagesse de risques pour le coup plus au goût d'une clientèle internationale.

Amuse-bouche - truite en gravelax, papaye marinée, sabayon fumé, condiment mirabelle (petit manque de relief) - Palourdes, granité kiwi-concombre, salade fraîche iodée, jus d'herbes fraîches (pep's, fraîcheur, ça réveille les papilles ) - cabillaud, compression estragon passion, sauce vin jaune, coco de Paimpol al dente (cuisson basse température parfaite, sauce magnifique) - Filet de boeuf cacao, compression de persil, petit épeautre, emulsion de beurre noisette, jus réduit (viandr d'une tendreté rare, et sauces exquises) - la charlotte revisitée (biscuit de savoie, , grenache montée de tagète, fraises fraîches, en confit et acidulées (joli à l'oeil et bon en bouche)