Table des résistants (La)

Plus qu’un restaurant, un projet de vie. Florent Piard quitte en 2015 la finance et durant deux ans parcourt les terroirs à la rencontre de producteurs qui constitueront la pierre angulaire de son nouvel engagement. Il travaille avec plus d’une centaine d’artisans disséminés un peu partout, tous désormais fournisseurs du restaurant, de la cave, de la boutique et de la table gastronomique qui nous concerne aujourd’hui. Cette exigence dans les arrivages donne le ton de la carte qui, au déjeuner comme au dîner, met en exergue le meilleur de la saison. Dès l’amuse-bouche et la tartelette au carotte à l’ail fermenté. Voilà une gastronomie en guerre contre les égarements de l’époque, réussissant à chaque plat à viser juste. Aucun artifice, des assiettes généreuses donnant souvent la part belle au végétal comme les chanterelles à la crème d’ail et le veau, ou le ketchup de poivron vert et le lieu jaune. À apprécier aussi les détails et attentions qui accompagnent tout le repas, remarquable pain et beurre, fromages judicieusement choisis et cave qui privilégie la gourmandise au seul docte du vin nature. Tarifs restés raisonnables jusqu’à faire de l’adresse un rendez-vous obligé d’une gourmandise à la fois responsable et engagée. Bravo. Pierre-Yves Chupin

Tartelette carotte “rouge sang” de la Ferme des Gobettes et ail fermenté ; maquereau à la flamme ; lieu Jaune pêché à la ligne sur le petit bateau caponata, coulis tomate, ketchup poivron vert ; veau de race Bretonne Pie Noire, chanterelles des Vosges, crème d’ail, noisettes, vinaigre sauge ; tarte aux figues noires, piment fermenté, glace au miel de miellat du Cap corse, persil