Phebe

Paris recèle quelques petits trésors de bistrot qui ne demandent qu'à être révélés. C'est le cas de ce Phébé, intérieur (ainsi que la façade) inscrit aux Monuments Historiques, pour ses faïences 1905 aux motifs floraux des Isles, commandées à l'époque par un importateur de rhums martiniquais. Une petite perle qui a été reprise récemment par Stéphane Manigold, collectionneur d'adresses gourmandes dans la capitale (Maison Rostang, Liquide, Flaubert, Granite...), ajoutant en sous-titre de l'enseigne Chez la Vieille, bistrot mythique des Halles, qu'il avait acquis et est désormais fermé. L'esprit tradi et canaille demeure d'ailleurs le viatique ici, comme en témoignent l'œuf dur mayo et la côte de veau gratin dauphinois... nourri de quelques saillies personnelles et salivantes, soupe d'artichaut, noisette, comté, et cabillaud, pied de cochon, carotte fondante et sauce maltaise. Mais le savoir-faire s'illustre dans les détails: ultra-moelleuse terrine de colvert au foie gras, sertie de noisettes et graines de courge concassées, pousses d'herbes, airelles et pain de campagne grillé réhaussé d'un trait d'huile d'olive; maousse faux-filet maturé 40 jours, émincé d'échalote et persil, sauce barbecue et frites maison, très bronzées, très croquantes, parfaites; enfin, tarte aux coings individuelle montée et cuite minute à la glace praliné, un vrai bonbon. Pour la cave, difficile de se faire une idée car l'essentiel de la sélection fraye carrément dans le rarissime et l'exceptionnel, qui fera tousser la carte bancaire: bourgogne blanc 2019 de Coche-Dury à 275 €, Clos Rougeard 2010 en champigny à 250 € tout comme l'hermitage 2010 de Chave. Quelques flacons moins dispendieux sont cependant proposés.Gilles Dupuis

Terrine de gibier - Pièce du boucher, frites maison - Tarte aux coings, glace praliné