Cena

Ouvert au début de l’été, Cena ou dîner en italien, fait l’actualité d’octobre avec l’arrivée aux fourneaux de Pascal Barbot. Le chef de l’Astrance, en attendant la fin des travaux de son nouvel établissement, est venu prêter mains aux propriétaires de l’adresse située à deux pas du marché Treilhard. Avec l’envie de proposer une cuisine de marché à partir d’une carte ou d’un menu changeant aussi souvent que possible. L’automne inspire à l’évidence le chef, cocos de Paimpol, premières saint-jacques, chou, figues, poires trouvent place notamment dans la formule du déjeuner. Dans les semaines à venir, débuteront les premiers mijotés, le gibier, les légumes racine et les agrumes. Dans son imaginaire gourmand, coexistent tradition (le cuisinier réfléchit à « son » chou farci) et inspirations un peu plus lointaines. Avec l’enfant prodige de la cuisine française, les idées fusent, le geste est aussi précis que rapide et l’assaisonnement fait toujours loi. Vinaigre de framboise, vin jaune, sel fumé, jus de piment vert, citron confit, olives noires ou feuilles de coriandre, les touches sont nombreuses dans l’assiette pour révéler le produit ou créer des passerelles entre différents modes de préparation. Rappelons que cette créativité n’est rendue possible que par des cuissons exemplaires, des tailles originales (souvenir d’un homard accompagné d’une simple pêche taillée en dé et d’une béarnaise à l’estragon, plat aussi épuré qu’exceptionnel) et des textures gérées au plus près. Lors de notre passage, retrouvailles avec l’association mâche, champignons de Paris et copeaux de foie gras rappelant le millefeuille servi à l’Astrance …comme la salade gourmande de Michel Guérard. Mais, oui, le maître d’Eugénie-les-Bains a peut-être trouvé en Pascal son digne successeur. Le Pot-au-feu ouvert en 1965 à Asnières semble ici se réincarner dans un registre aussi intimement lié à la magie des saisons. Quand arrive la tarte au chocolat au sarrasin, cacao et tanaisie, la similitude s’impose entre les deux générations. Avant que Pascal ne reparte dans son Astrance reconstruite, il est temps de profiter d’une pause aussi historique. 

Gougères - Daurade royale, oignon doux, céléri branche, citron vert, ponzu - Côtes d'agneau, cocos de Paimpol, jus tomaté, olive noire - Chair de figue fraîche, sorbet au lait, huile de figue de figuier, granola