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Sous l'impulsion de Mauro Colagreco, l'Amérique du Sud s'affiche de mieux en mieux représentée parmi les chefs en place et en vue, souvent initiateurs d'une cuisine de haute volée. Passé par le Mirazur le jeune chef uruguayen développe ici une partition singulière, vite remarquable au cours d'un menu unique en neuf étapes. Dans ce lieu bien connu du guide Lebey - l'ancien Capitaine élu meilleur bistrot 2018 - l'aménagement s'affiche zen, l'ambiance jouant le soir de lumière tamisée. Le premier amuse-bouche plante bien le décor, un succulent et grassouillet bouillon de champignons, si accueillant, si savoureux. Vient ensuite une gourmande association entre shiso, ail noir et peau de poulet croustillante. Même réussite entre la saint-jacques cuite au barbecue, le terrien chou-fleur et le combava qui réveille de son acidulé. La flamme et la braise ne sont jamais loin : notes fumée du chou kale travaillé avec un praliné de graines de tournesol et pomme granny smith, ou merveilleux cabillaud avec foin et levure. Jusqu'aux desserts, on se laisse porter par tant de sapidité et d'intelligence. À en regretter l'absence de pain pour saucer chaque assiette. Côté vin, la cave affiche déjà de belles références - Fanny Sabre en Bourgogne par exemple.  Elle s'avère déjà bien en place bien que naissante. A l'image de la cuisine de ce chef dont a n'a pas fini de parler.

Shiso, ail noir et peau de poulet - Bouillon de champignon -  Saint-Jacques, chou-fleur et combava - Chou kale, châtaigne, algue - Pomme tournesol et foin - Cabillaud, levure, lait fumé - Agneau, oseille, persils - Bleu d'Auvergne, poire, noisette - Betterave, livèche et glace yaourt - Épeautre kombu.