Mallory Gabsi

Comme dans le Bruxelles de son enfance, son restaurant cultive une élégance héritée des années 70, murs en bois plaqué clair, luminaires design et fauteuils au look vintage. Mallory Gabsi, 26 ans le jours de notre passage, affiche une personnalité bien affirmée qui s’exprime dans cette esthétique qui lui est personnelle. L’atmosphère douce, intime et reposante se retrouve aussi dans la cuisine ouverte où la brigade en gris et tablier de cuir semble suivre une chorégraphie réglée et magistrale dans la précision des gestes. Carte ou menus partagent les mêmes intitulés, lapidaires, succincts, « bœuf », « saint-jacques » ou « chocolat » notamment. Et donnent vite le ton d’une cuisine qui va à l’essentiel à l’image aussi de dressages rigoureux, sans artifice aucun, et en même temps harmonieux, élégants, et même savants. La mise en bouche plante le décor avec cette crevette grise rafraîchie de citron meyer, suave et onctueuse comme ces croquettes servies le long de la mer du Nord. La bille de chocolat blanc et œuf de saumon qui suit en devient encore plus anecdotique, erreur de jeunesse certainement en sachant qu’elle sera l’unique et la seule d'un repas éblouissant. La cuisine de Mallory est portée par une incroyable énergie apportée par les assaisonnements incisifs, les constructions limitées à quelques saveurs qui mettent les produits en osmose ou en opposition, les sauces ou les jus qui font le lien et la touche finale d’un répertoire presque ascétique car mûrement réfléchi et pensé. On apprécie aussi le rythme donné aux menus construit autour de quelques amuse-bouches avant l’arrivée de plats qui définissent le mieux l'assiette selon Mallory. Et une finale sucrée directe, nul avant-dessert ou mignardises, entre fruits ou chocolat. En sachant que Mallory, le premier, reconnaît avec justesse que ses desserts n’ont pas encore la verve de sa partie salée. Quelques détails encore à corriger, mais infimes tant le registre de l’ancien candidat de Top Chef impressionne par sa maturité et l’intelligence de sa construction. Même bonheur en salle avec le service aussi gentil qu’efficace d'Andrea Harel qui gère aussi la cave, exemplaire et remarquable dans des choix n’obéissant nullement aux modes ou autres travers si fréquents dans le monde du vin.

Anguille - Chevreuil - Chocolat