Petrus

À table, il faut toujours faire confiance à un Lyonnais. Sylvain Sendra, gone par naissance, après avoir ouvert son Fleur de Pavé sur un mode comptoir de gastronomie et rendu notamment célèbre par son service du chou-fleur, vient de redonner son lustre à une institution parisienne. Pétrus a retrouvé son confort, sa chaleureuse atmosphère et une carte qui fait honneur aux classiques bistrotiers. Le chef, avec tout le doigté nécessaire et son indéniable talent, réinterprète ici des «modèles de gourmandise », pâté en croûte maison, cœur d’artichaut et foie gras, ris de veau aux girolles ou côte de bœuf maturée. Ses assaisonnements ont de l’allant, bref le goût prime avant tout, comme dans ce dos de cabillaud, poisson sans intérêt majeur, qui trouve ici toute sa sapidité grâce à une sauce crémée, safranée et à une simple poêlée d’épinards. La gourmandise inspire tout autant la salle qui fait ses allers-retours auréolés d’un impressionnant millefeuille partagé devant vous ou d’une tarte du jour dont on s’empresse de vous couper une part à votre guise. Soit un sablé bien beurré avec crème onctueuse et figues crues, mûres à point et réparties sur toute la surface. En cave, même bonheur extatique avec plus d’un millier de références et une absence totale de vins nature que ce chef avisé ne porte pas haut en estime. Pierre-Yves Chupin

Pâté en croûte, cochon du Tarn, canard & foie gras - Dos de cabillaud sauce safranée, crémeux & tombée d'épinards - Tarte aux figues