Ferme du Pré (la)

La ferme de la célèbre bâtisse Belle Époque était oubliée jusqu’à ce que Frédéric Anton décide au printemps dernier de lui donner une seconde vie. Il sait préserver l’esprit bucolique de l’ancienne laiterie, séjour cathédrale aux accrochages impressionnants, ouvertures qui donnent d’un côté sur la prairie devenue terrasse, toile de Jouy ou mobilier d’époque qui signent un cottage aussi chic que confortable. Des greniers du Pré Catelan, il récupère argenterie et faïences anciennes pour soigner l’art de la table. Le M.O.F. et chef triple étoilé montre ici un plaisir évident à élaborer une carte récitant à merveille les classiques français : terrine de campagne à la mâche irrésistible avec un beau morceau de foie gras, crème dubarry à base de chou-fleur bien crémée, servie avec croûtons, sommités du légume et herbes frites (somptueuse), comme blanquette, bourguignon ou rognons cuisinés à la perfection. Bref, l’extase même si les frites se découvrent décevantes, cuisson ou choix de la variété de la pomme de terre mal gérés. Heureusement les desserts effacent cette sortie de route, tous exemplaires et d’une gourmandise absolue. Devant tant d’éloges, on regrettera seulement une cave aux tarifs exorbitants et pas assez expliquée par un personnel en salle tout sourire et professionnel du « bonjour » jusqu’à l’ « au revoir ». Pierre-Yves Chupin

Crème Dubarry - Blanquette de veau - Profiteroles au chocolat.