19, rue Saint-Roch

Pierre Touitou? Les fashionistas ont inscrit ce chef sur leur tablette depuis qu'il a opéré chez Vivant 2, improbable couloir nuiteux aux décibels déchirants, où dénicher un tabouret relevait de la performance. Désormais dans ses meubles, bien vu la sagesse de lignes contemporaines (l'inox fait bon ménage avec pierres apparentes et tonalités brunes), il y va de ses performances personnelles, appuyées sur la qualité éclatante, entre autres, des poissons (bonite, raie). La constante tient chez lui au choix de marier le soft (tonalité sucrée), l'acide et le piquant, dans des assaisonnements à l'aspect de vinaigrette fluide. Qui plus est, le recours aux ingrédients exotiques, yuzukosho, chili oil, mole, szechuan vert, vinaigre noir... ne relève pas du gadget, car soigneusement dosés et fondus dans les apprêts. Plaisantes aussi, les garnitures travaillées d'arrache-pied et servies à part, même si pour notre part, elles pouvaient paraître un brin imprécises par rapport aux intitulés (arachides remplaçant les amandes, poivres évanescents). Addition, il faut le reconnaître, assez sérieuse, la proximité immédiate du faubourg Saint-Honoré n'y étant sans doute pas étrangère. Gilles Dupuis

Bonite à la flamme, pommes à l'huile, piment d'Alep; aile de raie vapeur, aillet, gingembre, vinaigre noir, et embeurrée de chou aux poivres, amandes et oranges confites; tarta de Santiago (à base de muscovado), kiwi et crème glacée au piment fumé du Béarn, cette dernière gentiment offerte.