Grand Restaurant (Le)

Dans un cadre moderne, épuré, apaisant, sous une belle verrière contemporaine, une vingtaine seulement de couverts pour découvrir le registre de ce chef exigeant, formé dans des cuisines prestigieuses (Palais de l’Elysée, Plaza Athénée, Crillon…), grand collectionneur de livres de recettes et doté d'une culture gastronomique sans limite. Aussi, Jean-François Piège fait revivre comme nul autre les classiques du patrimoine avec une singularité qui combine respect des traditions, recherche, et intuition créative. Il s’est fait une spécialité de ce qu’il nomme les « mijotés modernes (ces ingrédients cuits à l’aide d’autres ingrédients qui en font ressortir encore plus le goût originel, comme nos asperges mijotées dans du riz ou notre ris de veau grilloté sur des coques de noix). Un repas ici s'inscrit donc comme un moment civilisé, d'autant que le service est impeccable et la carte des vins remarquable. On regrettera seulement qu'il ne vienne saluer que quelques tables car on aurait sincèrement aimé le féliciter pour ce superbe repas si personnel.

Asperges blanches du Lot-et-Garonne cuites dans du riz, émulsion de tagètes, marbrées d'une sauce matelote - Ris de veau de lait, grillotés sur des coques de noix, artichauts croustillants, réduction de truffe macérée au vin de noix millésime 2018 - Le Grand dessert, dégustation en 7 services : mon Blanc à manger; glace persil, banane, poivre noir; choco Grué, ananas, vanille, vinaigre de cidre; palet givré piment, basilic chocolat; coque aux amandes, rhubarbe au sauternes; tartine de confiture de fraise, sans pain; écorce épicéa à croquer; herbes aromatiques chocolatées.