Clarence (Le)

Venir au Clarence fait partie de ces expériences qui laissent des souvenirs impérissables. Le palais de style haussmannien brille de mille lumières et le mobilier signé impressionne. Les trois salons qui accueillent les convives débordent de munificence : de l'imposante cheminée en passant par la bibliothèque réunissant de nombreux ouvrages anciens, à ces lustres d'époque ou ces peintures au charme certain. Dans ce décor historique, la cuisine de Christophe Pelé prend le contrepied, misant sur une modernité parfaitement assumée et surtout maîtrisée. Au gré des menus à l'aveugle, une succession de trois à sept plats selon votre choix, et des assiettes toutes ciselées. Le service professionnel et pourtant discret participe aussi à la réussite du repas. La cave gigantesque regorge de raretés à commencer par les vins du Domaine Clarence Dillon, propriétaire de l'adresse. 

Bulots sauce tartare - Gougères au comté en croûte de noix - Barbajian (ravioles), ricotta et épinards - Seiche snackée, tomate green zebra, jambon noir de Bigorre, lait de bufflone (légèrement acidulé) - Gambero rosso, beurre d'amande, poudre de nori - Moules de bouchot en coquilles, herbes de Provence (ensemble d'amuse-bouche) - Brioche feuilletée au beurre salé (époustouflante) - Filet de rouget, poutargue de thon, flan de calendula, émincé de radis daïkon - Risotto au safran et rouget cru, caviar Darienki - Grouse d'Ecosse (cuite à la perfection), maïs croquant, lard de Colonnata, jus au whisky - Aubergine confite à l'huile d'olive laquée au miso, anchois frais mariné, crème de roquette, cèpes au sabayon de Martini - Crème citron, gelée verveine et avocat, sorbet poire - Figues de Solliès pochées au vin rouge, framboises, fine génoise, crème verveine.