Table

"La cuisine c'est de la science, mais ça ne doit pas se voir" estime le bon docteur Verjus (médecin de formation), et sa prescription a de quoi guérir bien des maux. Il faut dire que sa médecine très personnelle s'appuie sur une impressionnante sélection de producteurs qui cultivent une sincère quête d'excellence. Cette cuisine focalisée autour de produits d'une qualité incontestable, gagne en complexité d'année en année. Ainsi du bistrot du début, ne subsiste que la configuration de la salle avec le grand comptoir sinueux qui permet d'être aux premières loges pour assister au travail engagé par le chef et sa brigade. Ou de partager un repas seul en toute quiétude. Chaque recette et plat répondent à un seul objectif, sublimer le produit travaillé sans oublier ce supplément de gourmandise qui fait la patte de l'artiste et du chef. Ici, les repas se transforment vite en menus dégustation à mesure où Bruno Verjus a ce souci et cet élan de vouloir faire partager son enthousiasme avec une succession de préparations, souvent savantes dans leur engagement technique ou très épurées dans leur présentation. La carte des vins de très haut niveau, collectionne les verticales de domaines prestigieux. Tout confine à l'exceptionnel comme également les tarifs.

Chuître (huître plate sauvage raidie, mole, condiment rémoulade) - Mer veille (bonbon de ruban de seiche, huile d’oignon grillé) - Orgasme en bouchées douces (crevette rose bouquet à cru, tamara Table) -  C’est gratiné (praires sauvages grises, hélianti grillé, streusel) - Dans l’amer (salade de Trévise d’Udine, sabayon agrume) - Donburi (lentilles blondes de Champeix cuites en risotto, seiche à cru, émulsion marine) -Brume matinale (pot-au-feu de foie gras de canard tiédi dans un consommé de crabes verts, poutargue) - Moussetage (navet boule d'or, émulsion de pourpier) - Mi-cru-mi-cuit (homard de casier d’Yeu, céleri-rave, rémoulade d’ortie et câpres) - À la ligne (mostelle, moule crémeuse, pomme de terre confite, au beurre de homard) - Laque de Chine (pigeon laqué au mole, betteraves, anchois) Crème glacée à la praline rose, (hommage à la mère Brazier et à Bernard Pacaud) - Tartelette au chocolat Pérou, infusion de câpres de Linosa et caviar osciètre (hommage à Jacques Genin et Claudio Corallo).