Cuoco Galante (Il)

Pizza et mozza, basta ? Leur déferlante et leur omniprésence ont fini par occulter que la cuisine italienne demeure l'une des plus intéressantes qui soit, de par sa richesse régionale et l'habileté qu'ont certains à la réinterpréter. Il Cuoco Galante se love dans cette niche, où la surprise et la séduction sont de mise, au gré d'un turn over de chefs, souvent talentueux. Ne serait-ce que par une configuration décorative personnelle et sans folklore (murs et banquettes d'un bleu abyssal, rythme de discrets éclairages, sol de de béton brut, tables en marbre...) et une carte qui, entonnant pourtant des classiques, ne manque pas d'impertinence, comme ce tiramisu de champignons, ce bar en calzone ou ce risotto milanese, surprise d'osso-bucco et de réglisse. Dans cet ordre d'idée, la douce porchetta, maison, n'est pas de porc mais d'agneau, et le « souvenir » de la cassata sicilienne du chef Pasquale s'incarne en un édifice gourmand, avec base de petite crêpe, sorbet citron, éclatants fruits confits et crème fouettée. Mieux, le hasard saisonnier nous a valu une éblouissante mise en scène de blanc de faisan (un gibier peu passionnant en raison de son absence habituel de saveur) à la peau caramélisée, jus de carcasse au pin, purée de châtaigne, coing rôti et renversante tourte de cuisses, abats et lard fumé, digne d'une table gastro... française (le chef étant passé par le Royal Monceau). Mais l'accent transalpin demeure cependant au plus près dans le menu déjeuner (morue, sauce de chicorée et oignon aigre-doux, fusilli maison alla puttanesca et crème de burrata, crème glacée à la bergamote, mousse de ricotta et sbriciolona, un immémorial sablé lombard). Gilles Dupuis.

Porchetta d'agneau, oignons confits au balsamique, stracciatella et huile de lichen - Suprême de faisan, châtaignes, pommes-coing, jus au pin, tourte de cuisses, lard fumé, crème crue - Le souvenir de la cassata sicilienne du chef Pasquale