Épicure

Le message adressé pour confirmer la réservation précisait que le port de la veste était obligatoire. Dès le premier kouglof salé servi avec les amuse-bouches, une évidence s’imposait néanmoins : accueillis comme des princes dans le jardin intérieur, on allait bien s’amuser. Sous le regard d’Éric Fréchon, depuis vingt ans, l’Épicure offre la chaleur douce d’une belle soirée de juin. Pas question d’en mettre plein la vue -la dernière excentricité de ce palace est d’avoir installé un moulin pour produire la farine utilisée pour le pain quotidien. Bien plus que le caviar ou la truffe, ce sont le poireau, le merlan et le pigeon qui mobilisent l’attention du chef. Frechon ne fréchonise pas les produits qu’il aime ; il les accompagne avec gentillesse pour qu’ils finissent en beauté. Avec une carte de vins ouvertes sur les surprises et pédagogiquement présentée par des sommeliers partageurs, l’étape du fromager s’impose et le dessert relance l’appétit. Rester jusqu’au petit déjeuner pour découvrir un autre pain issu d’une autre variété de blé ? Si seulement on osait...

Langoustines royales juste cuites au thym-citron, condiment «oignon-mangue», bouillon des pinces aux agrumes et coriandre - Merlan de ligne de Saint-Gilles-Croix-de-Vie en croûte de pain de mie imprimé aux amandes, tétragone mi-cuite relevée à l’huile de curry et péquillos - Pigeon de Bresse laqué au miel épicé et crumble de pignons de pin, compotée de fenouil et oignon au cumin, jus à la diable - Fèves de cacao "origine Guatemala", pépites de grué sablées à la fleur de sel, émulsion de lait fumé à la vanille, glace au grué de cacao.