Savarin

Changer de registre n'est pas mal aisé. On a bien vu Aya Nakamura s'éclater avec la Garde Républicaine, ou encore, une très grande toque, qui avait fait sienne la maxime <On nait rôtisseur>, transformant illico sa table en potager quand la crise de la vache folle est survenue. Soit. Belle Maison, immergée durant une décennie dans l'iode, a pour sa part désormais tourné le dos au grand large (et changé d'enseigne), non pour se consacrer aux fondamentaux de la bistronomie, plus bistrot que nomie d'ailleurs, mais à la <cuisine familiale> (sic). L'offre est large et éclectique, soupe de laitue, huîtres, bouillon de poule, ceviche de mulet noir, cannelloni de crabe, Saint-Jacques, pavé de cabillaud, joues de boeuf, onglet, etc.. A chacun de faire son marché. Lequel se révèle judicieux quand on pioche la tête de veau, heureusement riche en langue, en roulade caramélisée, et sa svelte gribiche. Du vrai canaille quoi. Plus ambitieux mais périlleux, car empruntant au registre Escoffier, le vol-au-vent de lotte: feuilletage timide en beurre, deux gros médaillons de poisson (excellent) posés dessus, navets et épinards logés au creux de la pâte, mais ensemble dissocié car sans sauce pour enrober le tout, comme le veut le vol-au-vent traditionnel. En dessert, on s'attendait au savarin fruits confits, en référence à l'enseigne, mais c'est le baba au rhum (même pâte) qui tient la corde. A défaut, le repli sur les sorbets maison reste une bonne option. Gilles Dupuis

Tête de veau sauce gribiche - Vol-au-vent de lotte - Sorbets poire et cacao.