Scène Thélème (La)

Les trois salons d'un blanc immaculé donnent le ton : ici, la limpidité sera de mise. C'est ce à quoi se sont attelés Yoshitaka Takayanaki et Rudy Langlais, un duo complice durant 7 ans, développant désormais un autre projet dans la mouvance street food nippone, après avoir confié au second la barre du restaurant depuis le mois d'avril. Les habitués ne seront pas dépaysés, l'esprit de la cuisine, à vocation gastronomique, n'ayant pas changé. Les autres, en découverte, ne se poseront pas outre mesure la question de savoir s'il s'agit de fusion entre deux mondes culinaires a priori différents, tant les apports extrême-orientaux de l'une, se glissent dans la technicité de l'autre, occidentale. Le déroulé du menu déjeuner s'inscrit dans le classicisme du déjeuner d'affaires : trois assiettes, encadrées d'amuse-bouche et de mignardises, d'une grande digestibilité (les poissons y jouent leur rôle) et de belle finesse. On pourra se demander si tous les ingrédients nippons mis en œuvre font saillie dans l'équilibre des compositions, autrement dit « fusionnent » (quoique l'équilibre des saveurs dans les trois amuse-bouche, rondeur, acidité, fumé, soit patent), et si on les perçoit toujours nettement (poudre d'algues, gel teriyaki...). Mais on sera sans peine convaincu, outre le séduisant dessert, que la crème de sésame blanc va comme un gant au tartare de maigre et que la sériole n'attendait que le bouillon végétal au dashi (renversant) pour des épousailles de grande classe. Gilles Dupuis

Mochi à la mimolette extra-vieille; tartelette au crémeux d'algues wakame, billes de concombre et œufs de truite ; chou au charbon binchotan, anguille fumée et gel teriyaki (amuse-bouche) ; flan japonais aux œufs cuits vapeur, ail de ours, petits pois, gelée de verveine ; tartare de maigre, crème de sésame blanc à l'huile de ciboulette, navets green meat et radis daïkon, kiwi ; sériole grillée sur peau, navets kabus, poudre d'algues, bouillon dashi à l'huile d'olives noires maturées ; pavlova revisitée, croustillant de feuilles de riz, meringue fondante et crémeux à la vanille, fraises des bois, framboise et pommes, sirop de shiso et crème glacée au sakekasu ; fondant au chocolat et ganache à l'orange, tartelette au citron meringué et infusion digeste à base d'hibiscus et d'épices, en mignardises.