Benjamin Schmitt

De l'ancien Poulpette, il reste le four à pizza qui trône au dessus du comptoir. Benjamin Schmitt, formé notamment auprès de David Bizet (Le Peninsula), a tenu à le garder tout en abandonnant le registre italien des anciens propriétaires. Notamment pour cuire son cassoulet que ce jeune chef a bien raison de vouloir défendre. Dans un même registre, il attend l'automne pour proposer une choucroute, et pourquoi pas une bouillabaisse qu'il fera bon partager. Autant d'occasions de revenir et de réserver. À peine deux semaines après l'ouverture, la carte affiche de la tenue et joue d'assiettes qui honorent la tradition : un pâté en croûte de canard et foie gras et cochon à la gelée servie à bonne température et subtilement aromatisée ou un croustillant de pied de cochon que relève une sauce aux pequillos. La formule du déjeuner joue la générosité quand la carte privilégie les beaux produits : remarquable pièce de ris de veau, volaille de chez Tauzin (Chalosse) ou agneau de chez Cédric (Diois) que Benjamin assaisonne d'anchois. Un véritable plateau de fromages et une carte des desserts réduite à deux suggestions pour le moment maintiennent le rythme et la qualité de ce repas rassurant. Il faut d'emblée faire confiance à un chef qui a le sens du partage.

Pâté en croute de canard, foie gras et cochon, pousses amères, pickles - Raie, oignon étuvé, petit pois à la française, coques - Mousse au chocolat tiède, café givré.