Pagaille

Le registre ici s'annonce « solaire », avec des touches iltalo-hispano-lusitaniennes, voire louchant vers le Maghreb (pintade fermière, jus au citron confit, coulis de roquette). Au moins, a-t-il le bon goût de rayer de sa carte la tomate et l'aubergine en pleins frimas, le ragoût de bœuf bolognaise et sardines marinées se tortorant par exemple aux légumes d'hiver. Bon point donc, comme l'ample lieu, un ancien atelier d'encadrement, sur deux niveaux dont un sous-sol confortable (et gigantesque table d'hôtes), le tout travaillé dans les coloris sable et ocre, et orchestré par une belle collection de vraies plantes en pots. Le chef, Louis Robergeau, a œuvré un temps chez Mauro Colagreco au Mirazur de Menton, en particulier au rayon desserts (soufflé au chocolat, siphon lavande ; affogato à la crème glacée vanille maison...), mais a tendance à complexifier ses assiettes à base de beaux produits (poissons en circuit court, porc de Lacaune), au risque de se perdre. En tous cas, sa muge (mulet noir) reste un juge de paix de fraîcheur et son encornet aux anneaux farcis de lard, champignons, mie de pain (et aux tentacules frits), ravit par sa puissance (ail, pointe de piment) et sa subtilité. Même si l'on cherche encore un peu dans l'assiette la grenobloise annoncée, remplacée (?) par une sauce à l'encre de seiche de bon aloi. Gilles Dupuis

Ceviche de muge, sauce pil-pil, leche de tigre, nduja ; encornet farci, poitrine, champignons, sauce grenobloise, riz noir ; pas-panettone, crème montée, châtaignes, génoise imbibée, oranges confites