Ce qui frappe d'abord, c'est la qualité de la lumière.  En été sur la terrasse, la plus belle de Paris, à l'ombre des grands arbres des jardins des Champs-Élysées, ombre et fraîcheur. L'hiver dans la grande salle à manger, derrière les baies vitrées, quand le pâle soleil bas plonge dans votre verre. C'est sans équivalent dans la haute gastronomie parisienne. Comme la qualité de l'accueil le dispute à la compétence hors catégorie de la sommellerie, passons directement à l'assiette. Visconti, dans Le Guépard, faisait dire à Tancrède, son héros incarné par Alain Delon, cette ligne devenue culte : "Il faut que tout change pour que rien ne change". Quand Alain Pégouret, l'emblématique chef du Laurent a décidé de donner un autre tour à sa carrière après des années aux commandes des cuisines, ils n'ont pas cherché à reproduire l'existant. Ils ont préféré un jeune homme, Justin Schmitt. Pour lui, l'enjeu est de taille et le brief, simple. Renouveler le genre sans effrayer une clientèle (affaires et politiques) habituée à un certain confort gustatif. Ce qui fut fait avec allant. On est toujours au Laurent, et ce n'est plus la même chose. Mais c'est presque pareil. Bref, c'est bien joué. Le menu à 95 € est semblable à lui-même, on sort de table sans avoir faim et sans excès, l'après-midi peut commencer. La carte des vins va du raisonnable à l'infini et la recommandation du sommelier tient compte de vos assiettes comme de vos désirs ou de la météo du jour. On ne boit pas la même chose tout le temps. Dans la pérennité tranquille de la prestation, dans l'inventivité des débuts que le chef va apprendre à maîtriser, dans l'immensité et la curiosité de la cave, le Laurent mérite sa réputation. Sans oublier un service voiturier de premier ordre.

Chef sommelier de renom, Philippe Faure-Brac dirige d’une main de maître son restaurant, chaleureux et toujours animé. Sa dernière trouvaille ? Créer dans la cave un nid douillet pour deux ou quatre, afin de vivre un dîner aux chandelles, unique au-milieu de grands crus. Mais attention : il faut montrer patte blanche pour passer la grille et rejoindre cette table prisée. Chaque vendredi, dans son salon-cave particulier, le maître de maison organise avec Mattia Angius, son adjoint, une rencontre-dégustation mettant en avant un vigneron avant de partager un repas de fête. Depuis onze ans aux côtés du maître des lieux, Guillaume Saluel n’est jamais aussi bon que lorsqu’il cuisine l’agneau de lait des Pyrénées, épaule et ris façonnés avec de la chapelure à la truffe noire. Servi froid façon terrine, un régal. 

Il a fallu moins d'un an pour permettre à Mathieu Pacaud d'imposer son style. Le bar a revu ses ambitions à la hausse, le jardin, autrefois parking à Maserati ou Lamborghini, accueille les tables dès les beaux jours et et la décoration intérieure respecte à la lettre le style du moment. Cartes et menus gardent la patte Pacaud, produits d'exception (volaille de Bresse, ris de veau, Langoustines du Guilvenec), préparations soignées sur des bases classiques et respect total des saisons. Il manque cependant cette gourmandise ou sincérité de l'assiette que l'on connaissait à l'époque de Jean-Pierre Vigato et qui faisaient de cet Apicius la cantine rêvée des grandes (ou moins grandes) occasions. En salle, le service apporte la touche humaine nécessaire dans un cadre aussi imposant. Formidable carte des vins et attentions du début jusqu'à la fin du repas. 

Adossé à la ferme familiale sauvée de justesse par les cousins Guillaume et Charles-Arthur Muller - La Thibarderie située à Magnac-Laval - ce restaurant bénéficie d'un garde manger à ciel ouvert de 160 hectares et géré en permaculture. Les viandes (vaches limousines ou porcs), les céréales, les fruits, les légumes et jusqu'au miel, tout vient du Limousin natal des jeunes propriétaires. Seuls les volailles et les poissons arrivent d'ailleurs, mais l'établissement prévoit à court terme d'être en auto-suffisance complète en misant notamment sur la pisciculture. Le chef Alexis Bijauoui - qui fut un temps responsable "recherche et développement" du potager d'Alain Passard - compose son menu au gré des arrivages quotidiens. Il continue de raconter la belle histoire dans ses assiettes aux dressages réussis et organisées autour de quelques saveurs bien précises. Notes pralinées pour relever le carpaccio de bœuf de la ferme, sauce matelote servie avec une volaille à la chair juteuse et à la peau croustillante, ravioles de chevreuil présentées dans un jus corsé et parsemées de truffe fraîche, cette campagne rêvée ouvre l'appétit et donne ici naissance à une nouvelle gastronomie aussi vertueuse qu'irrésistible. 

Dans un grand jardin d’hiver, galeristes, éditeurs, habitants du quartier et touristes de passage se retrouvent à l’Alcazar pour une assiette qui colle aux saveurs ou aspirations  du moment. Service impeccable et amical, carte éclectique qui sait plaire aux carnivores comme aux vegans. Parenthèses « branchées » avec des chefs invités et les brunches du dimanche.

La pandémie et les différentes phases de confinement ont obligé cette institution à revoir sa formule mais aussi son organisation. Les jardins du Palais Royal se déroulent désormais à vos pieds puisque les tables sont dressées à l'extérieur, protégées du soleil, nappées et toutes confortables. Un semainier a fait son apparition et la carte joue un même registre, à savoir bistrot chic. Lors de notre passage, seul le dessert, fraisier ou éclair à la vanille pour la personne accompagnatrice, trouvait grâce à nos papilles. Une déception que nous souhaitons passagère. 

La terrasse de la Cagouille borde la place Brancusi, paisible quoique à deux pas de la gare Montparnasse, provinciale avec son marché de fruits et légumes bio le samedi. Pavée d'ardoises, décorée de bois brun récupéré sur des bateaux, de palans et cordages, tendue de voiles au plafond, la salle est un dépaysement maritime. Aux murs, les portraits des cuisiniers, photographiés en noir et blanc tels des musiciens de jazz - le Petit Journal Montparnasse voisin appartenait à André Robert, propriétaire de la Cagouille. Serviettes et nappes en tissu. Le menu stabiloté au tableau blanc surgit, ainsi qu'une épaisse carte de vins, avec un choix de demi-bouteilles appréciable à deux. Classique mais parfaitement préparé, avec des produits frais de qualité, le panorama des plats nous confirme que la discrète Cagouille demeure l'une des meilleures adresses de poissons à Paris.

Petit coin de tranquillité d'un charme rare sous les auspices de Marlène Dietrich qui y avait ses habitudes, le restaurant de l'Hôtel Lancaster attire tant par sa terrasse des plus agréables, ses petits salons privatifs que par sa carte des vins. En cuisine, Sébastien Giroud dorénavant secondé par Aurélie Babulle concocte des plats soignés aux saveurs limpides et franches. Chaque mois, une nouvelle région française et ses produits du terroir correspondants les inspirent et chaque semaine c'est une nouvelle carte qui est proposée. Des plats à accompagner bien-sûr des vins issus de la très belle cave du restaurant et servis avec un talent fou par Jean-Luc Jamrozik. 

Difficile de trouver meilleur emplacement : Grand Cœur occupe dans ce Marais historique une partie du rez-de-chaussée d'un l’hôtel particulier qui accueille depuis toujours le Café de la Danse. Dès les premiers rayons de soleil, on y dresse des tables dans la cour jusqu' à en faire le spot ultime pour un déjeuner ou un dîner en plein air. Autre bonne nouvelle, l’adresse n’affiche aucun jour de fermeture hebdomadaire et fait largement tourner sa carte au gré des saisons et des arrivages en direct de petits producteurs. C’est au duo constitué de Julien Fouin et de Ludovic Dardenay - associé pour l'occasion au chef argentin Mauro Colagreco, largement célébré pour son Mirazur à Menton - que l'on doit ce repère aux saveurs métissées. Il n’est pas question d’un petit Mirazur, d’une table argentine ou bien encore italienne. Parlons plutôt d’une brasserie contemporaine aux accents du sud que le chef exécutif, Nino La Spina, d’origine sicilienne, faire vivre avec brio au gré de produits parfois insolites à l’image de cette polenta de maïs Grand Roux endémique servie comme un plat principal avec un jus de morille.

Aux commandes de ce vaisseau tout droit sorti d’un film de Rhomer, Camille Saint M’Leux, jeune chef au talent sur, offre une cuisine d’une précision horlogère qui manie avec brio les acides, les amers, la légèreté et la gourmandise. On arrive, apaisé par la verdure environnante, pour perdre toute notion de lieu. Le potager crache ses herbes aromatiques jusqu’à la cuisine du bout, ça sent la vérité dans ce que l’on va manger. La terrasse accueillante, fait office de paquebot, parquetée comme le Titanic des grandes heures, les lampions flottent sous de gigantesques parasols, le temps s’arrête, fait faim, fait soif. C’est parti mon kiki, la carte est alléchante comme un sapin le soir de noël, on a envi de s’y plonger en apnée et d’en sortir quelques heures plus tard. Deux menus, un en quatre temps à 59 euros et un en 6 temps à 79 euros sont proposés pour ceux qui ont le désir de se laisser porter par les produits du jour et l’émotion du chef. Quand à nous, carabins que nous sommes nous avons nager en eaux salées avec une araignée de mer décortiquée, une écume iodée, qui vous embellissent la bouche et vous transportent directement à Roscoff en première classe. S’en suit un homard bleu, on reste en Bretagne du coup, cuit comme on l’aime, ça claque sous la dent, une sauce suave pour embellir la jolie bête, on est bien. Pour moi un ris de veau généreux comme un édredon par grand froid, doré pour croustiller avec sa sauce à l’estragon et ses asperges croquantes, viendra scotcher mon sourire d’une oreille à l’autre. Et que dire des desserts, de ce chocolat régressif, à soigner la pus grande des déprimes ou de cette concentration d’herbes, aussi fraîche que la mer d’Iroise en avril, plouf plouf, on valide le tout, on s’en régale, bien aidé par un rully rouge de chez Dureuil Jenthial de haute tenue. Y’a eu des avants pour commencer, y’a eu des après pour terminer, assez malins pour nous réjouir, à vous d’aller les découvrir. Le service est à l’image du chef, bienveillant et tout en douceur, on repart heureux mais triste, les vacances sont terminées, zut. La Villa 9 Trois mérite le déplacement, le porte monnaie a bien maigri, elle est vivante, et nous le rend bien.