À la tête de plusieurs tables toutes dédiées à la cuisine italienne (Viasette à Clichy, le Romantica Caffé à Madeleine, aux Invalides, à Étoile et à Neuilly), Claudio Puglia garde toujours un oeil sur sa table gastronomique de Clichy. Adresse qui le consacra et adresse toujours aussi soignée dans son accueil avec, notamment, sa terrasse couverte et chauffée. Sans être transcendante - burrata un peu fade et cannolo trop mou - la cuisine reste fidèle au patrimoine culinaire italien comme l'est aussi la carte des vins qui passe en revue tout le vignoble de la botte. Service jeune et avenant.

L'ancienne gare a été remise au goût du jour avec une réussite certaine par Pascal Noizet, professionnel respecté dans la profession. Terrasse avec superbe panorama, l'accueil ne manque pas de panache dès les beaux jours. Cuisine bistrotière, produits frais bien choisis, desserts classiques revisités et carte souvent revisitée. Service efficace et sélection de vins comportant quelques crus étrangers. 

Quatre arrêts après la gare Montparnasse, le train vous laisse à Bellevue, quasiment aux pieds de la véranda de cette maison qui s'est arrangée et bonifiée au fil des années. L'accueil d'Annette Douysset, l’épouse du chef, sommelière émérite au demeurant, est simple et charmant et les salles à manger, soignées, à son image. Il y a la petite terrasse-jardin pour les beaux jours. La carte change tous les deux mois, preuve que Régis Douysset fait grand cas des saisons et des produits du marché. Ce qu'il propose ne manque pas d'originalité et est exécuté de façon sérieuse. Le service est fort convivial et si l'on avait un (petit) reproche à faire, il concernerait les prix qui ont tendance à prendre de la hauteur.

Le cadre art déco ne date que des années 1980 et se patine au fil du temps jusqu'à jaunir un peu. Il attire une clientèle de quartier et la clientèle internationale des 2.000 chambres d'hôtel environnantes venue chercher ici une touche d'exotisme, so frenchy. La cuisine se fond dans le décor, profondément ancrée dans les classiques de la brasserie parisienne sans touche de modernité particulière. On y trouve l'œuf mimosa, la soupe à l'oignon gratinée, la sole meunière aux citrons confis, le confit de canard maison, la pièce du boucher et bien sûr un choix de crustacés et de coquillages. La carte des vins ne joue pas la découverte, beaucoup de grands faiseurs aux noms reconnus et à la qualité avérée, avec une offre abondante de vins au verre. Le personnel avenant est efficace et professionnel. On viendra donc ici pour le cadre et pour revisiter les intemporels de la cuisine de ménage.

Et si Frédéric Robert était au fond, un héritier d’Auguste Escoffier ? Chacune de ses assiettes oscille entre la tradition et une certaine audace. Cet héritage, le chef le doit aux grandes maisons qu’il a pu servir, comme L’Ambroisie ou Lucas Carton. Cette cuisine des produits irréprochables, ce goût pour l’excellence dans les sauces, les cuissons comme dans les accords, trouvent sans doute leur inspiration dans ce pavillon construit sous Napoléon III, au cœur du bois de Boulogne et qui, dans un tel écrin, magnifie les saisons. Car la clientèle célèbre avec autant de ferveur le lièvre à la royale que le turbot de l’Atlantique. Le service sérieux et décontracté est à l’image de Yannick Drougard, qui après dix-sept ans, demeure un maître d’hôtel, sachant anticiper sur le désir du client. Unique à Paris : cette gaufre légère à la vanille façon millefeuille créé par Nelson Lechien, pâtissier inspiré et fils spirituel de Philippe Conticini. À quand un salon de thé le week-end pour renouer avec les goûters d’antan ?

Faute de pouvoir pousser les murs - bâtiment historique oblige - Yannick Alléno se démultiplie à l’intérieur: après la création de l’Abysse, un comptoir à sushi exceptionnel conduit par Hachiro Mizutani (menus déjeuner à 98, 150 et 280€), il prépare l’ouverture d’une brasserie. Quant au restaurant gastronomique, l’Alléno Paris, il est désormais ouvert uniquement le soir. La pratique semble simple: outre la carte, une double proposition de menus dégustation (380 ou 450€ en huit ou neuf services), mais partant en arborescence touffue dès que l’on se laisse tenter par les accords de vins. On est alors devant quatre tentations supplémentaires, de 190 à 330€. La carte, elle, peut sembler une jungle quasi impénétrable: chaque plat compte une dizaine de produits, cumuler des modes de préparation différents, sans parler de procédés invisibles (extractions, infusions, fermentations), pianoter sur les perceptions différentes de texture d’un même produit (en gel, en sauce, en jus)… Alors, un seul conseil convient: regarder l’esthétique des dressages les yeux grands ouverts, les fermer et plonger ses couverts dans la luxuriance gustative des plats, remplir la mémoire des sensations et des parfums. Service grand style sans être pesant.

Adresse engageante avec sa terrasse estivale, sa cuisine ouverte et son service à l’italienne qui expédie dans la joie et la bonne humeur des assiettes d'inspiration siciliennes: antipasti de produits frais et bien sourcés, pâtes du jour (clin d'oeil à la cucina povera lors de notre passage avec maquereaux, tomates fraîches, ail et chapelure). Au coin desserts, ne pas passer à côté de la Torta Mamma Lina, gâteau à la ricotta et aux courgettes héritée de la grand-mère du propriétaire, comme des glaces artisanales servies avec brioches maison tièdes. 

"Veau, vache, cochon, couvées....", tout passe au feu doux d'une double rôtissoire (y compris poisson, légumes et fruit) aussi monumentale que la cheminée périgourdine qui lui fait face, dans l'Atelier de Guy Savoy. Un atelier ample joliment peigné de pierres apparentes (probablement médiévales), de solives et poutres peintes de noir, de grands tableaux contemporains, et baigné d'éclairages tamisés. Très plaisant, à l'instar de pièces caressées par les flammes, parfois à partager entre convives (poulet, pintade...), escortées d'une choix de garnitures et cintrées par entrée et dessert tout à fait convenables. Carte des vins ample et classique, très majoritairement illustrée par la Bourgogne, le Bordelais et la vallée du Rhône.

Située au fond d'une cour intérieure, cette adresse pourtant discrète est désormais repérée par la clientèle touristique. En terrasse ou sous une grande verranda, les places deviennent chères et la réservation est fortement conseillée. La cuisine s'appuie sur des produits de qualité soigneusement sourcés - du délicieux pain tiède au café en passant par les légumes et la viande - pour en tirer le meilleur grâce à des cuissons respectueuses et des associations limpides. Le cochon de lait noir gascon cuit de longues heures en basse température réhaussé d'un jus de cerise et servi avec une purée mousseline maison en est un parfait exemple. Les amateurs de vin ne peuvent que trouver leur bonheur parmi la large sélection proposée, du grand cru à la petite perle indépendante : Jaja le bien nommé. 

Jean-François Rouquette est un chef dont on ne parle pas assez. Pourtant, son foie gras comme un « shabu » est un véritable feu d’artifice gustatif associant l’acidité de la framboise à la douceur des nouilles soba. Il s’est même engagé vers plus d'audace que ce qu’on lui connaissait jusqu'ici avec son ris de veau croustillant au cacao de Sao-Tomé qui réussit le tour de force de marier ces deux produits sans sauce nécessaire pour faire le lien. Pareillement, bien que le fromage soit toujours disponible pour les amateurs, il le propose dorénavant aussi dans une version travaillée plus contemporaine sous forme d’une chantilly de brie… Cette cuisine revivifiée est en outre mise en valeur par un art de la table plus moderne. Il magnifie certaines de ces créations comme ce « voile croustillant au grué de cacao » dont le graphisme éblouit. Ce dessert a achevé de nous convaincre de la pertinence de cette révolution douce qui s’est emparée du Pur’ au point d’en faire une table à vraiment redécouvrir.