Le haut de la plus belle venue au monde retrouve des couleurs avec le retour de Clément Leroy au Chiberta. Guy Savoy a eu l’intelligence de lui confier les clés de l’adresse qui garde son chic intemporel et son confort réel (tables espacées). Le chef, originaire de la Drôme, s’investit à cœur dans cette nouvelle aventure, proposant sa version personnelles des ravioles du Royan de son enfance, irrésistibles avec le caillé de chèvre, les girolles, les amandes fraîches pour le croquant et la pulpe d’abricot rôti, si subtile et déterminante dans l’accord avec le vin. Autre plat incontournable, le foie gras qu’il fait cuire dans la cire d’abeille et qu’il accompagne d’un bouillon de canard parfumé au safran, de pickles de navet et de yuzu. Léger et à la fois subtilement parfumé, un plat qui ne doit pas quitter la carte (c’est une réclamation !). Clément maîtrise avec un même bonheur les classiques, comme le filet de bœuf qu’il farcit de trompettes de la mort, foie gras et épinard et que relève un jus à l’acidité bien pensée car à base d’avocat, truffe d’été et tomate confite. Et pour accompagner, certainement les meilleurs pommes dauphine de Paris. Desserts et mignardises gardent le même rythme. La salle dirigée par Thierry Belin reste tout sourire et bien armée pour proposer de jolis accords à partir d’une cave mise en scène avec le spectaculaire mur dédié au vin. À noter aussi, Chiberta & Carné ouvert à l'automne 2024 qui propose une des plus sérieuses sélection de viandes avec de belles pièces grillées et qu’accompagnent pommes gaufrette (irrésistibles), épis de mais grillés, salade et puissants jus à saucer. Pierre-Yves Chupin

Brasserie comme il en existe hélas de moins en moins, tenue avec beaucoup de professionnalisme par la famille Menut qui veille au grain, et restée dans son jus avec ses boiseries, son décor Art Nouveau signé Slavik et sa vaisselle de Gien au motif Paris. Le semainier tient toujours aussi bien la rampe quand la carte reste fidèles aux incontournables de la maison, frisée aux lardons parmi les plus réussies de Paris, escargots, gigot servi sur une authentique "voiture de tranche" ou profiteroles avec pas moins de trois choux et généreusement arrosées de chocolat chaud. Service sympathique et carte des vins campée sur les classiques de l'Hexagone. 

Retour aux sources de l'Art nouveau dans cette salle historique que subliment les boiseries de Majorelle, les tables nappées et les généreuses banquettes qui semblent "serpentiner" tout le long d'un espace aéré et lumineux même en hiver. Le service s'affiche plutôt bon enfant, plus proche de la brasserie que de la table gastronomique, l'atmosphère en devenant certainement moins pesante et plus joyeuse. Quelques amuse-bouches bien choisis et peut entrer en scène le nouveau chef arrivé à la fin de l'été dernier. Un parcours de premier de la classe et que confirme cette évidence qu’arborent les plats proposés lors de notre menu déjeuner. Le puissant bouillon servi avec les ravioles de l'entrée donnait le rythme à un plat somme toute simple dans sa construction, mais que les noisettes et l’assaisonnement aussi rendaient gourmand, en fait irrésistible. La volaille témoignait du savoir-faire rôtisseur du chef, chair fondante à souhait, peau caramélisée comme il faut et que faisait vibrer l'accompagnement (artichaut fermenté et ail noir si subtile) avec justesse et brio. Le dessert comme d'ailleurs les mignardises prolongeaient bien l'exercice, témoignant ainsi du parfait duo salé/sucré désormais aux commandes des cuisines. Pour ce premier repas depuis l'arrivée d'Hugo Bourny, il y avait la satisfaction de découvrir un jeune talent faisant preuve d'une aussi évidente maturité. Aucune concession aux modes ni recours aux produits réputés faire les bonnes tables, mais une réelle leçon de cuisine, bien de saison, contemporaine dans ses constructions et, en même temps, presque intemporelle dans sa sincère quête du plaisir. On n'oubliera pas non plus de préciser qu'à 75 euros, voilà certainement le menu le plus attractif de Paris en ce moment. Et certainement pour encore un certain temps. Cave bien fournie qui mériterait une verrerie plus adéquate. 

Après ces deux années passées, aussi insupportables que cruelles pour la restauration, l’heure de vérité semble avoir sonné pour le Taillevent. L’adresse historique renaît de ses cendres. Mieux, nous y avons fait certainement l’un des meilleurs repas de ces derniers mois. Et dans un cadre désormais repensé : nouvelle jeunesse donnée aux boiseries, salle redistribuée autour de tables espacées et atmosphère comme apaisée pour les couverts aux pieds du spectaculaire escalier. Le nouveau chef arrivé du Clarence a, lui, renoué le contact entre cuisine et salle, remettant au goût du jour le service au guéridon et gérant la carte autour de deux menus « Héritage » et « Gestes », sans oublier l’offre du déjeuner inégalée à Paris (90 euros). Giuliano Sperandio à la gentillesse désarmante a conçu sa carte en réinterprétant certains classiques de la maison, boudin aux langoustines, gibier dès la saison avec un chevreuil à la cuisson menée avec beaucoup de discernement et sauces aussi puissantes que légères telles la choron ou poivrée. Son travail est pourtant allé au-delà de la conception de nouveaux plats : en imaginant tout simplement une nouvelle ordonnance du repas. Quelques amuse-bouche dès votre arrivée, dont de remarquables gougères ou feuilletés d’une grande légèreté, et déjà de petites assiettes délicieusement appelées ici « cultures de bouche » qui introduisent l’entrée choisie ou au contraire la font terminer en beauté. Rien d’anecdotique mais une façon pour nous d’apprécier, par exemple, la langoustine sous ses différents apprêts. Le plat principal s’inscrit dans un temps fort, surtout si la cuisson est terminée en salle devant vous avec toute la maestria de Baudoin Arnould, directeur vite pince sans rire et hôte charmant. Les desserts jouent une même évidence, classiques mais pas trop, gourmands sans aucun excès de sucre. On retiendra les crêpes Suzette à rendre jalouses les tables voisines ou une île flottante au tabac totalement inédite et si séduisante. La cave constitue l’autre atout de l’adresse, pointue et en même temps accessible. Service heureux et intelligent dans son tact et sa disponibilité. Que du bonheur. 

Confortables chaises en velours bleu marine, murs blancs immaculés, clientèle d'affaires et beaux poissons. Rien ne change dans cet établissement porté aux nues par les amateurs de mérou, de denti, de chapon et de langoustines. Le plus simple signifie ici le meilleur. La cuisine sait se mettre en retrait, juste là pour sublimer l'impeccable fraîcheur de la pêche, jouer de cuissons respectueuses entre plancha, vapeur ou grill, et ponctuer d'assaisonnements que constituent les sauces du registre classique ou les accompagnements au plus pur. La simple assiette de brocolis servi avec le saint-pierre avait valeur d'école, le légume juste travaillé sur une fine base de purée beurrée. Le chariot de desserts de grande classe termine le repas en beauté. La cave réunit souvent le meilleur des appellations mais mériterait plus d'originalité pour se montrer plus accessible notamment à l'heure du déjeuner. Service efficace et élégant. 

L'une des dernières ambassades régionales de la capitale que tient avec beaucoup de verve Didier Desert, ancien auditeur d'un grand cabinet de conseil. Sans passéisme ni chauvinisme, il a au contraire donné le coup de jeune qu'avait besoin cette institution en l'enrichissant d'une cave exemplaire et d'une boutique de produits exclusivement locaux dans une rue adjacente. Quelle que soit la saison, le menu servi au déjeuner comme au dîner sait avec une générosité jamais feinte régaler autant les Parisiens que les Auvergnats de passage, voire même les touristes souvent venus de très loin pour prendre part à ce banquet digne d'un village gaulois. Le service de l'aligot fait le spectacle comme le passage entre les tables du remarquable plateau de fromages qui, à lui seul, mériterait le détour. En sachant qu'il serait dommage de ne pas garder un peu d'appétit et surtout de gourmandise pour la mousse au chocolat servie à volonté et, pour nous, parmi les meilleures de Paris. 

Nous avons débuté l’année avec un repas de haute volée à l’Oustau de Baumanière, partagé un déjeuner légendaire à l’Auberge de Paul Bocuse au printemps et redécouvrons avec appétit en ce début d’automne la Tour d’Argent après travaux. André Charial, Vincent Le Roux et André Terrail font mieux que relever le défi, tous trois projettent leur maison familiale vers un avenir prometteur. Quand les tables des palaces avaient jusque-là pris le dessus et faisaient l’actualité de la restauration d’exception, nous nous réjouissons du retour fracassant de ces trois adresses patrimoniales. La Tour d’Argent a fermé pendant plus de deux ans. Le résultat se montre à la hauteur du chantier opéré : une terrasse créée au dernier étage avec une vue époustouflante sur Notre-Dame et Paris, un bar remplaçant l’accueil avec feu de cheminée, ambiance cosy et service continu du petit-déjeuner jusqu’au souper. Quant à la salle-à-manger, elle se découvre métamorphosée, espace libéré et aménagement épuré pour sublimer la vue, et quelle vue ! L’art de la table a gagné en raffinement. Le service rajeuni joue la complicité avec une clientèle pourtant exigeante. En cuisine, Yannick Franques, Meilleur ouvrier de France 2004, réinvente les recettes qui ont construit la réputation de la maison tout en y ajoutant ses nouveautés au gré des saisons. Pour ces retrouvailles attendues, nous avons misé sur les classiques. Bien nous en a pris ! Et ça commence dès le bouillon servi froid, à la fois rassurant et incisif dans sa texture ou ses arômes grâce à l’apport d’un crumble émietté à l’encre de seiche. Le foie gras en terrine, abandonné par la plupart des grandes maisons, a tout de l’exercice de style : réalisation parfaite, redoutable technicité, travail sur l’amertume sans ajout de sucre qui menace trop souvent l’équilibre aromatique, gelée au porto ou confit de truffe en subtiles faire-valoir. Les quenelles de brochet renouvellent ce plat de roi, délicates et en même temps rehaussées par la duxelles de champignons et la sauce truffée. La sauce constitue le fil conducteur de tout le déjeuner jusqu’à construire l’architecture aromatique du registre salé, voire sucré. Et nous sommes aux anges avec le canard servi en deux temps, sauce au sang qui fait le bonheur des pommes soufflées si légères ou sauce béarnaise, un peu canaille, pour accompagner cuisse et boudin. Sans oublier la vinaigrette bien relevée d’une salade rendue croquante grâce à l’ajout de la peau caramélisée de la volaille taillée en fine julienne. Le soufflé au cassis avec une base de biscuit imbibé semble tout droit extrait d’une épreuve de Meilleur Ouvrier de France avec cependant, plus que de la technicité, une gourmandise absolue. Service d’une grande jeunesse, aux petits soins tout en décontraction. Traveling arrière pour narrer l’arrivée du livre de cave, spectaculaire (combien de kilos ?), encyclopédie de la vinification mondiale. On se limite au choix de vins au verre avec une sélection intelligente car portée sur des appellations percutantes et sur des millésimes à maturité ou presque. Les tarifs proposés à l’évidence appartiennent à la fourchette haute mais se justifie dans la qualité des vignerons mis en avant, le travail de vieillissement opéré dans la légendaire cave bientôt réouverte à la visite, et le service. Rares sont les restaurants où le sommelier goûte à chaque fois avant de vous servir tout en attendant votre approbation pour continuer de remplir votre verre. Pierre-Yves Chupin

On s'en voudrait d'oublier cette adresse restée si discrète, à toute proximité des Champs-Élysées et à laquelle les connaisseurs restent fidèles depuis des années. Les raisons d'un tel succès ? Règnent ici la politesse, la bienveillance, la courtoisie jusqu'à en faire un havre de paix et de quiétude. La cuisine se montre d'une régularité exemplaire avec des plats aux saveurs toujours justes et joliment dressés que ce soit dans la formule et le menu au déjeuner comme au dîner à respectivement 38 et 50 euros ou sur la carte. Et, cerise sur le gâteau, une cave éclectique où les demi-bouteilles sont nombreuses quand très souvent, dans d'autres établissements, elles ont tendance à disparaître. Une valeur sûre à découvrir ou redécouvrir.

Jordan Theurillat, fidèle à Anne Sophie Pic depuis 2014 et désormais chef de cuisine, office avec précision dans une cuisine ouverte très féminine. Il crée de redoutables et délicieuses pièces de joaillerie gourmandes au milieu d’une équipe où personne n'a plus de 30 ans. Il est soutenu par un personnel de salle très compétent et souriant. Cuir, bois et blanc habillent un écrin cosy où se marient la délicatesse, l’élégance et la jeunesse. On remarque la finesse des couverts signés. Les amuses bouches annoncent la couleur, les saveurs sont travaillées intelligemment. Mais le raffinement n’élude pas le ludisme avec les fameux berlingots qui évoluent en fonction des saisons. Très beau livre de cave où les sakés et les vins du monde (notamment Barolo) ne sont pas en reste.

Il faisait beau, il faisait chaud et le pianiste s'en donnait à cœur joie pour célébrer les retrouvailles de touristes venus d'un peu partout et de fidèles Parisiens autour du mythique bar. La Closerie des Lilas faisait ce soir-là revivre le Paris insouciant et festif, celui de l’entre-deux guerres et des romans d’Hemingway. Les propriétaires ont avec intelligence préservé le cadre, la disposition du lieu et son atmosphère. Dans l'assiette, on se réjouit que les classiques soient toujours honorés, les quenelles de brochet, le filet de bœuf Hemingway avec son épaisse sauce au Bourbon bien relevée, ou les Crêpes Suzette qui embaument la salle en fin de repas. Le service joue parfaitement le jeu, mis à contribution dès que possible pour la découpe, le flambage ou l'accueil si courtois. En revanche, à ce niveau de prestation et de tarification, la carte des vins semble bien désuète, d'une autre époque et mériterait le recours à des verres à dégustation. Comme également le service d'un pain vite quelconque ou du café que n'accompagne nulle mignardise ou bonbon au chocolat donne une piètre image de l'adresse qu'on aimerait infaillible pour être éternelle. Pierre-Yves Chupin