En quelques mois, Laurent Hullo a transformé Chez Fred en un bistrot qui lui ressemble, généreux et passionné. Le nouveau propriétaire aime la tradition et les plats qui la défendent au mieux. La salade frisée avec ses croûtons beurrés et dorés, ses lardons épais, son assaisonnement bien moutardé montre l'exemple. Comme la profiterole à la pâte à chou croustillante et nappée d'un onctueux chocolat chaud qui remplit l'assiette. Les pièces de viande restent incontournables, même si la carte joue aussi les saisons en invitant champignons, truffes ou asperges dans des préparations inspirées. L'arrivée d'un nouveau chef, Benjamin Lavenne, confirme l'enracinement du registre dans une cuisine bourgeoise, exigeante dans ses approvisionnements et défendue en salle avec un panache certain. En cave, Laurent a laissé de côté les beaujolais du passé pour privilégier les bourgognes et surtout les bordeaux, devenus trop rares à Paris. De jolis flacons qui expliquent pourquoi l'adresse intéresse les bons vivants de la capitale. Une nouvelle salle adjacente bénéficie d'un accès direct depuis la rue et sait accueillir dans un espace lumineux et confortable plus d'une trentaine de personnes. L'occasion d'agapes entre relations ou amis choisis. Pierre-Yves Chupin

Attention, adresse atypique, décalée dirait-on désormais, comme il n'en existe quasiment plus à Montmartre.... Imaginez une sorte de boudoir, où trône un gigantesque bouquet de fleurs posé sur un élégant comptoir années 60, des peintures et lithos (Gen Paul) de la Butte constellant les murs à foison, et un patron incarné, Gilles Chiriaux, un poil gouailleur, un poil nanti d'humour à froid, ubiquiste ou polyvalent, drivant l'accueil, le service et la cuisine, en unique capitaine à bord. Et qui entretient l'héritage de ses parents, fondateurs en 1963 de la maison. Un bistrot tellement pas toc que le maître des lieux ne fait que suivre une voie tracée, où l'ardoise du jour, estampillée sixtie's (forcément) se décline en salade aux lardons, fromage de tête, artichaut vinaigrette, carré d'agneau, rognon de veau moutarde, voire langue de veau, et crème caramel, auxquels une clientèle de fidèles rend régulièrement hommage. Nous, nous restons accrochés au steack poivre nantis de frites maison, servies au plat, absolument sublimes (coupées et tranchées mains au couteau, cuites en deux bains de friture) que vous pourrez faire précéder d'un maquereau au vin blanc, tout aussi hors du commun. Et tant que Gilles mènera sa barque, il en sera ainsi. Gilles Dupuis

On éprouve une tendresse particulière pour ce "bistrot du coin" (c'est littéralement le cas) tenu depuis trois ou quatre générations par la même famille aveyronnaise qui garde le cap d'une cuisine familiale et ses prix bien en laisse (un peu plus chers au dîner). Ne pas s'étonner d'y retrouver tout le petit monde du quartier qui tient l'adresse pour providentielle, où ces habitués (retraités, bandes copains, ouvriers, etc.) sont parfaitement conformes à la sociologie populaire du quartier. L'attention du patron est telle que ses vins de propriétaires (quasiment tous au verre) sont aussi proposés en tarif low-cost, de 21 à 28 €, y compris pour le givry de Sarrazin ou le bourgogne rouge de Magnien.

L'affaire a été reprise en septembre 2018 par Brigitte Aubut qui arrive du Passage des panoramas. Elle a gardé l'esprit bistrot historique du lieu. Les prix ont été revus à la baisse, une bonne nouvelle, mais les prétentions aussi. Notre entrée du jour, un œuf mollet dans un ramequin, était surtout noyée dans le salé de la fourme d'ambert. En revanche, le plat, un onglet de veau tendre, était plus convaincant. Bonne formule déjeuner à 19 € quand, le soir, on dîne à la carte. Dommage que la liste des vins soit aussi famélique : treize références seulement sur une feuille A4 plastifiée, généralement sans le nom du fournisseur ni le millésime.

Pas besoin de finasser pour ce Goupil qui perpétue avec beaucoup de bons sens la tradition du bistrot bourgeois à laquelle une sérieuse clientèle d'aficionados issue des milieux d'affaires, applaudit des deux mains, parce qu'elle n'est jamais prise en défaut. Le tout, distillé sur une terrasse ample et agréable, ou dans l'un des trois petits salons qui se sont enrichis depuis quelque temps d''expos photos plutôt percutantes et au confort plus qu'appréciable. La cave toujours bien tenue en fait un repère indispensable à connaître pour tout bon vivant. 

Dans un lieu avec une décoration un peu datée et des murs capitonnés comme on n'en fait plus, on pourrait s'attendre à une cuisine franchouillarde et embeurrée. Que nenni, Thierry Blanqui imagine de redoutables assiettes bistronomiques qui jouent admirablement bien avec les différentes saveurs et textures. Remarquable chinchard brûlé au chalumeau qui se marie avec framboises, citron confit et asperges blanches. Les desserts, plus classiques, n'en demeurent pas moins généreux. La carte des vins qui propose des prix sages permet de se faire doublement plaisir. En face dans la rue, Le Petit Beurre, une salle privatisable à partir de 10 personnes.