Depuis l'ouverture en 2013, Lazare ne mollit pas. Sept jours sur sept, du petit matin jusqu'à tard le soir, Éric Fréchon impulse une dynamique, jusque dans son poireau vinaigrette. Cuit au feu de bois, brûlé mais pas cramé, fondant à cœur, le légume ordinaire est ici sublimé à la manière de la betterave d'Alain Passard. Le talent d'écriture nous manque pour rendre grâce au craquant des croûtons, à la souplesse de l'œuf dur émietté et à l'esthétique d'une assiette au format à l'italienne. La suite n'est pas mal non plus : les moules, quoique petites, sont généreuses et cuites à la perfection grâce à la cataplana portugaise. Avant de filer, il faut encore prendre le temps du dessert - avis aux spécialistes de la tarte au chocolat. Le service, qui plus est, étant efficace et urbain, il n'est pas interdit de revenir même sans prétexte de voyage. Un lundi par exemple, pour la quenelle de brochet, sauce Nantua ?

Dans cette artère impersonnelle du chic quartier, un refuge, mieux une aubaine pour se retrouver, avoir ses habitudes et, peut-être, son rond de serviette. Julio, ou Barry de son nom d’artiste, accueille avec un même allant, fait ses aller et retour marathoniens entre salle et cave d’un sous-sol à peine accessible, apporte le kouglof de bienvenue ou la madeleine encore tiède de l’aurevoir. En cuisine, les oreilles de cochon croustillantes, les rognons de veau à la normande, les macaronis gratinés ou la mousse au chocolat avec ses copeaux ici font et défont les saisons … On en oublierait presque le départ de Valdo Riva qui a laissé les clés de sa belle boutique à Frédéric Vardon. Le chef du 39V, avec l’intelligence qu’on lui connait, n’a touché à rien. Il a laissé la salle en son état, le portrait de François Mauriac par Bernard Buffet et les murs noirs qui mettent en scène l’accrochage, le vieux comptoir sur lequel sont présentées les réjouissances du jour, les banquettes en velours à la couleur presque papale et qui en ont accueilli du beau monde … Il a maintenu le menu avec son réseau de bons producteurs ou artisans comme cette mortadelle d’Olivier Brosset servie dès l’apéritif. Et il a enrichi une cave faisant fi des modes du moment, jouant la sainte-trinité champagne, bourgogne en blanc et bordeaux en rouge. L’ancien repère de la résistance durant la seconde guerre mondiale fait toujours acte de bravoure en défendant avec un tel panache le patrimoine des Parisiennes et Parisiens. Merci Valdo, merci Frédéric, Paris adore. Dernière nouvelle de Max, Chia Hung, chef thaïlandais formé auprès de Frédéric Vardon, a pris la relève de Régis Letourneau parti à la retraite. Notre dernier déjeuner fût époustouflant du début jusqu'à la fin avec des assaisonnements et cuissons tout simplement exemplaires. Il est temps de remettre une troisième cocotte à ce bistrot historique.  

Dans ce bistrot chic et élégant, on cultive un savoir-vivre certain où vins choisis et cuisine canaille jouent les bons camarades. Ainsi, difficile de passer à côté des exquis cromesquis de pieds de cochon malicieusement relevés à la moutarde douce Savora, six bouchées qu'il fait bon partager ou déguster seul. Pour autant les plats servis bénéficient d'une élégance bien réelle : les queues de gambas en penko dressées en arc dans l'assiette ou le fraisier dressé dans une coupe reposant sur des pétales de roses rouges ou blanches. Seul léger bémol, le risotto végétarien aux petits pois et morilles manquant selon nous d'un chouia de liaison, sa consistance liquide pouvant déconcerter. Le magnifique plateau de fromages de la maison Dubois systématiquement présenté, saura vous faire du charme en fin de repas. Difficile de ne pas céder à de telles sirènes, surtout quand elles vous sont présentées avec tact et sourire par un service professionnel et efficace.

Le départ de la station de radio RTL semble bien loin. Ce bistrot presque centenaire fait mieux que résister jusqu'à devenir la référence de tout un quartier, voire même des Champs-Élysées si proches. La carte cultive avec application une cuisine bourgeoise servie avec générosité dans une ambiance restée authentique. Les saisons marquent la carte, champignons, gibier ou asperges lors de notre passage. On se réjouit également de la tarte maison qui accueille dès l'entrée comme au bon vieux temps. Et on recommande tout autant la mousse au chocolat subtilement parfumée à l'orange. Carte des vins très soignée qui comblera les amateurs.

Au centre de la salle au charme certain et réunissant une petite vingtaine de couverts, Mathieu Techer prépare des assiettes dans lesquelles le bonheur n'est jamais loin. Préparé avec infiniment de minutie, chaque plat étonne par sa précision et ses goûts francs. Quand ici on annonce une marinade à l'orange pour le thon blanc, ce ne sont pas des vains mots. Avec, à chaque fois, un sans faute : cuissons parfaites tant des poissons que des viandes, accompagnements variés et savoureux, et jus diaboliques. Ce chef passé par Senderens et le Sergent recruteur maîtrise son art aux yeux de tous - la cuisine ouverte participe au spectacle comme à l'ambiance, qui plus est sans aucune nuisance grâce à un système d'extraction très poussé - avec une impressionnante facilité jamais mise à mal. La carte des vins regorge de belles références. Service aussi cordial qu'efficace d'Alexandre Darras. 

D’une institution, il faut d’abord attendre qu’elle perpétue une tradition. De ce point de vue, l’Évasion, temple de l’œuf mayonnaise face à l’église de Saint-Augustin, tient ses promesses. Le diplôme de l'ASOM (Association de Sauvegarde de l'Œuf Mayonnaise), décerné par le fondateur de ce guide, s'affiche partout : sur les murs, sur la devanture et même sur les sets de table ! Les pratiquants de ce culte particulier se régalent donc de ce dôme, solaire et régressif, idéalement accompagné d’un pain magnifique de croûte et de mie. Les vins, somptueux de classicisme eux aussi, permettent de communier dignement. Pour vivre pleinement cette expérience, il faudrait alors passer directement au dessert, un paris-brest bien sûr, délivré été comme hiver. Hors de ces fondamentaux, autant le dire, la qualité honorable des plats, réalisés à partir des produits issus des meilleures maisons, ne justifie pas forcément les tarifs, franchement élevés pour un bistrot. A midi, accueil chaleureux réservé aux avocats et banquiers d’affaires habitués des lieux. Pour les novices, initiation à la dure.

Le temps passe, mais D'chez Eux ne bouge pas : malgré le départ de Dominique, maître incontesté de la salle pendant de longues années, la cuisine de Bertrand Gautreau perpétue la tradition bourgeoise : cuisses de grenouille, escargots en persillade, cassoulet, viande d'une tendreté absolue, côtes de veau ou filet de bœuf notamment. Quant à la carte des vins, elle  satisfera les connaisseurs, dont les fans d'Emmanuel Reynaud (Château des Tours, Fonsalette...). Tarifs élevés. 

La décoration hors d’âge envoie un signal trompeur. Depuis 17 ans, Stéphane Jégo fait semblant de tenir un vieux rade pour des soiffards sans manière alors qu’il cuisine à l’émotion. S’il lui arrive de crier, c’est pour la bonne cause : régaler les plus fines gueules de la planète avec des plats plus sophistiqués qu’ils n’en ont l’air. Le riz au lait, parlons-en ! Crémeux, croquant, avec juste un peu trop de sucre et ce qu’il faut de sel, pour rendre fou dès la première cuillère et faire tenir l’envie jusqu’à la dernière. Qui dit mieux ? Le chef cache une réjouissante créativité dans les détails de ses plats basiques, comme avec ces cheveux d’ange qui craquent sur un filet de bar fondant, ou cette poudre inventée à base de thym, romarin et basilic brûlés accompagnant la redoutable terrine. Au déjeuner, le menu en quatre services propose l’étendue de son savoir-faire, défendu avec humour par une équipe de salle qui sait s’adapter à son public. Au tarif d’un plat d’une gargote du quartier des Invalides. Même les vins au verre montrent l’ouverture d’esprit et la volonté de fidéliser les clients quand tant d’autres cherchent à les tondre vite fait pour ouvrir ailleurs. Possibilité d'emporter un repas complet ou simplement le fabuleux riz au lait.

Depuis 2008, Christian Etchebest a eu l'idée affolante de proposer une cuisine simple, avec le sourire et à prix abordable. Et ça marche ! Dans les cinq établissements, on vous accueille sans prétention comme on vous propose des plats qui, sans mériter le détour, mettent en joie. Le chorizo de bienvenue est puissant, la terrine parfaitement campagnarde et le riz au lait plus que plaisant. Preuve d'un service bienveillant : voyant que nous étions déçus par une cocotte de coques un peu trop loin des côtes normandes, la patronne a proposé de lui substituer une côte de porc qui n'avait pas oublié d'être basque. La carte des vins, courte et originale, ne snobe ni la roussette de Savoie (Dupasquier 2012 à 29€), ni le malbec de Cahors (Clos Suigier 2015 à 26€). Cette "cantine", assurément, vaut mieux que bien des restaurants.