On s'en voudrait d'oublier cette adresse restée si discrète, à toute proximité des Champs-Élysées et à laquelle les connaisseurs restent fidèles depuis des années. Les raisons d'un tel succès ? Règnent ici la politesse, la bienveillance, la courtoisie jusqu'à en faire un havre de paix et de quiétude. La cuisine se montre d'une régularité exemplaire avec des plats aux saveurs toujours justes et joliment dressés que ce soit dans la formule et le menu au déjeuner comme au dîner à respectivement 38 et 50 euros ou sur la carte. Et, cerise sur le gâteau, une cave éclectique où les demi-bouteilles sont nombreuses quand très souvent, dans d'autres établissements, elles ont tendance à disparaître. Une valeur sûre à découvrir ou redécouvrir.

Il faisait beau, il faisait chaud et le pianiste s'en donnait à cœur joie pour célébrer les retrouvailles de touristes venus d'un peu partout et de fidèles Parisiens autour du mythique bar. La Closerie des Lilas faisait ce soir-là revivre le Paris insouciant et festif, celui de l’entre-deux guerres et des romans d’Hemingway. Les propriétaires ont avec intelligence préservé le cadre, la disposition du lieu et son atmosphère. Dans l'assiette, on se réjouit que les classiques soient toujours honorés, les quenelles de brochet, le filet de bœuf Hemingway avec son épaisse sauce au Bourbon bien relevée, ou les Crêpes Suzette qui embaument la salle en fin de repas. Le service joue parfaitement le jeu, mis à contribution dès que possible pour la découpe, le flambage ou l'accueil si courtois. En revanche, à ce niveau de prestation et de tarification, la carte des vins semble bien désuète, d'une autre époque et mériterait le recours à des verres à dégustation. Comme également le service d'un pain vite quelconque ou du café que n'accompagne nulle mignardise ou bonbon au chocolat donne une piètre image de l'adresse qu'on aimerait infaillible pour être éternelle. Pierre-Yves Chupin 

L’arrivée fait toujours sensation. Paris semble déjà loin et le parc avec ses arbres centenaires ou ses massifs parfaitement entretenus invite plus à une partie de campagne. L’année passée a transformé les pièces de réception, plus proches dans leur aménagement du manoir à l’anglaise, comme la terrasse qui désormais regarde la façade. Le grand changement, c’est l’arrivée de Julien Dumas, venu du Lucas Carton, qui a pris la charge du restaurant rebaptisé Bellefeuille. Ce grenoblois d’origine a le goût des grands espaces et sa cuisine trouve dans cet environnement une nouvelle dimension. Le menu avec six ou huit séquences s’approvisionne pour l’essentiel dans le potager que possède l’hôtel en Ile-de-France ou dans le carré d’herbes aromatiques situé aux pieds des cuisines. La saison est source chez lui d’inspiration avec des créations rondement menées comme la tomate associée à la figue. C’est aussi beau que bon, c’est aussi parfumé au nez qu’en bouche. En fait, le menu s’inscrit dans un festival des sens, influences parfois iodées ou au contraire plus terriennes, que mettent déjà en scène à leur façon les intitulés (« marée basse sous un rocher », « passage au-dessus d’un ruisseau » …). La technique pourtant bien réelle s’efface, toujours discrète, pour ponctuer chaque assiette d’une note tantôt acide, tantôt amère, boisée ou même fumée qui constitue la trame du menu. Un peu à la façon des séquences propres à la musique de Vivaldi, avec un rythme soutenu et joyeux rendu à chaque fois possible par la légèreté qu’impose le chef à ses réductions, jus ou bouillons. Quelques semaines à peine après son arrivée, Julien Dumas peut être satisfait de sa prestation. Encore quelques réglages pour les desserts manquant de cohérence, voire anecdotiques par rapport à la partie salée. Le service a trouvé un nouvel élan dans cette nouvelle gastronomie, partageant avec le client un même engouement pour ce « repas concert « bien de saison.

Le restaurant gastronomique du Trianon Palace dont la terrasse donne directement sur le parc du château de Versailles, impressionne. Accueil chaleureux, personnel aux petits soins, rien n'est ici trop beau pour offrir un moment d'exception. Une équipe de choc donne une nouvelle impulsion à cette table déjà méritante. Les chefs Frédéric Larquemin et Gabriele Ravasio sous la houlette de Gordon Ramsay travaillent des produits de haute qualité - gambas arrivant tout droit de Sanremo ou petits légumes en direct de maraîchers locaux - et défendent une cuisine élégante qui se décline en cinq ou en sept services. Eddie Benghanem, chef pâtissier récompensé par un Lebey du meilleur dessert en 2015, montre une grande maîtrise dans l'accord des saveurs. Quant au service, il est réglé comme un ballet et le livre de cave du sommelier Rémi Badjoint s'affiche très complet tant sur le vignoble français qu'étranger avec quelques rares flacons dont un vouvray 1964 de la Maison Huet et des verticales ambitieuses comme cette quinzaine de millésimes du Domaine Jean-Louis Chave ou dizaine du Clos Rougeard.

Cette adresse située sur le toit du musée du Quai Branly est devenue la nouvelle ambassade de la naturalité. Ce concept gastronomique prônant une approche résolument vertueuse, autant pour le corps que la planète, avait été développé et déployé avec succès au Plaza Athénée par Alain Ducasse… jusqu’à ce que la direction de l’hôtel en décide autrement (mais c’est une autre histoire). Ici, l’excellence, tout comme la radicalité de l’approche cèdent d’une certaine manière la place à une plus grande proximité. Finis le service guindé façon palace, les additions dépassant les 500 euros par personne, et l’absence de viande à la carte, l’offre se décline à travers trois menus évoluant entre univers végétal (betterave fumée, salsifis en bolognaise), terroir marin (gamberoni de San Remo, bar de ligne, Saint-Jacques) et ressources animales raisonnées (pigeon sur la braise), souvent influencés par la touche méditerranéenne chère à Alain Ducasse. Alexandre Sempere, jeune chef qui durant sept ans a œuvré au côté de Romain Méder, est aux commandes de ces Ombres 2.0. Autant dire que l’esprit originel règne, même sourcing de produits hors-pair et mêmes techniques culinaires travaillées qu’au palace. Avec, ici,  la vue panoramique qui embrasse la Seine, le Trocadéro et la tour Eiffel et l’écrin très contemporain conçu par l’architecte Jean Nouvel, auteur du musée, collant parfaitement à la démarche innovante. De l’aveu du jeune chef - à la fin novembre -, l’affaire est en train de trouver son rythme avec la nécessité de former en cuisine comme aussi en salle des équipes parfois éloignées d'un concept aussi fort. Il y a fort à parier que Les Ombres risquent d’ici quelques semaines de s’afficher pleinement à la lumière.

L'Antre Amis fait partie de ces tables discrètes dans lesquelles la déception n'est jamais au rendez-vous. Il y a ici dans l'accueil, dans le décor, dans la cuisine, dans le choix des vins, tout ce que l'on attend d'un restaurant. Et si la salle est souvent copieusement garnie, c'est que le chef réussit tout aussi bien les plats de compétition tel son lièvre à la royale que la cuisine du quotidien. Michel Craca est un passionné, qui a le sens du détail, jouant dans un registre entre fraîcheur et légèreté, jamais éloigné de ses origines italiennes, de l’entrée jusqu’au dessert. Rappelons qu’il réalise des desserts enlevés comme sa tartelette au citron de Menton nominée pour le Lebey du meilleur dessert en 2014. Avec Gaëlle, son épouse, ils s’apprêtent dès le printemps prochain à ouvrir un nouvel antre dans le prolongement de l’adresse actuelle. Avec des tables toujours aussi confortables et élégamment dressées, et une cave spectaculaire dans son agencement et réjouissante dans ses partis pris.

Rares sont les tables gastronomiques de palace à offrir une telle expérience. À peine arrivé au sixième étage, la vue embrasse tous les monuments de Paris que vous ne quitterez plus depuis la salle à manger totalement vitrée ou depuis la terrasse assez spacieuse pour y dresser des tables d'un rare confort. Quelle que soit la saison, couchers de soleil, tempêtes ou cieux immaculés participent aussi du repas. Dans de telles conditions, l'aménagement se fait sobre, contemporain et sans luxe tapageur (bravo). L'essentiel, rien que l'essentiel. Dans l'assiette aussi, David Bizet joue au mieux les saisons et les envies du moment. L'asperge reine lors de notre passage, mais aussi des accords travaillés avec beaucoup de justesse et de pertinence comme le ris de veau et l'artichaut fondant ou le bœuf et le chou pointu que relève si bien le gingembre. Les sauces et jus participent bien évidemment de cette savante construction d'arômes et de saveurs, jamais forcée ni même artificielle. Les desserts prolongent à leur façon cet exercice culinaire, parfois audacieux comme la pavlova au chou fleur et noix de coco, ou si juste et rigoureux dans le travail de la vanille avec feuille de tabac givré. Service détendu, carte des vins somptueuse et proposée avec tact et intelligence. 

Au coin de l'avenue George V et de la rue Quentin-Bauchart, un ascenseur vous emmène sur les toits de Paris, où vous attendent une salle lumineuse et une équipe jeune, professionnelle et sympathique. La clientèle réunit de nombreux habitués qu'aime choyer Frédéric Vardon, n'hésitant pas à changer régulièrement sa carte ou à maintenir au déjeuner formule ou menu qui, années après années, demeurent le "bon plan" de ce "triangle d'or". Le chef a un talent incontestable pour sublimer les meilleurs produits, allant jusqu'à éplucher ses petits pois qu'il prépare à la Française ou à réussir à mettre encore à la carte des ormeaux devenus si rares en restauration. Soufflé, pommes Dauphine, gougères  (parmi les meilleures de la capitale), bouillon de volaille ou jus acidulé, il puise dans ses solides bases culinaires pour donner une interprétation bien dans l'air du temps du registre néo-classique. Desserts tout aussi réussis dans leur parfaite simplicité comme cette crème glacée au caillé de Normandie qui nous a été servie. Sélection de vins à la hauteur avec une rare et belle sélection de vins au verre. 

En à peine un an, le restaurant de l'hôtel Bachaumont a fait sa mue, bar déplacé avec à la clé un espace devenu plus ouvert sur les spectaculaires cuisines et, surtout, arrivée de David Baptiste aux fourneaux et de Sophie Coulombel en pâtisserie, tous les deux aux parcours très exemplaires, auprès de David Bizet pour David et de Mathhias Marc pour Sophie. L'hôtel distille toujours autant de charme, soigne le service avec bougie sur chaque table au dîner et personnel à la fois sympathique et professionnel. Dans l'assiette, des réussites comme nos saint-jacques ou les capellinis aux oursins, mais aussi des déceptions comme le poireau à la poutargue, cette dernière comme absente. L'impression globale du repas reste positive surtout lorsqu'arrive le dessert : les profiteroles revisités étaient irrésistibles.

La table italienne chic et raffinée du Royal Monceau a vu depuis une dizaine d’années défiler dans sa cuisine plusieurs chefs parmi les plus talentueux de la botte : Roberto Rispoli ou Michele Fortunato notamment. Depuis septembre dernier, c’est au tour d’un jeune couple tout droit venu de Cortina d’Ampezzo en Vénétie de prendre en charge les fourneaux d’Il Carpaccio. Oliver Piras et Alessandra Del Favero, formés auprès de l’incontournable Chicco Cerea du triplement étoilé Da Vittorio à Bergame (Lombardie), ont sorti de leur besace, dès leur arrivée à Paris, passion contagieuse, technique parfaitement maîtrisée et créations souvent inédites. Ce qui ne les empêche surtout pas dans le prolongement du partenariat entre Il Carpaccio et Da Vittorio de proposer quelques incontournables de leur maître comme les paccheri façon Da Vittorio, assaisonnés avec une sauce tomate orangée, résultat du savant mélange du pomodoro (tomate) San Marzano (AOP de Campanie) et du pizzutello giallo, petite tomate jaune de Sicile, parmesan 24 mois, vaches rouges et brunes. Comme une sorte de cérémonie gourmande, Oliver termine de préparer ce plat emblématique devant le client. Le reste de la carte joue de l’alternance entre plats audacieux, voire carrément osés mais parfaitement équilibrés, et recettes plus traditionnelles réinterprétées de façon toujours très adroite. Le menu dégustation, vivement conseillé, se parcourt tel un authentique périple gourmand à travers tout le pays. Élégant, savoureux et généreux, le registre de ces deux jeunes chefs vaut absolument le détour. L’accueil est aux petits soins. Tout en restant discret, le personnel est d’un rare professionnalisme : attentionné et courtois sans jamais être hautain ou avare d’explications.