Dans le sillon de son maître à cuisiner, Jean-Pierre Vigato, Maxime Le Meur peut se réjouir d'être désormais à la tête de sa propre affaire après être passé par les fourneaux d'Apicius, du Georges V ou de L'Affable. Lustre imposant, moquette au sol, moulures peintes au plafond et toile contemporaine au mur composent un cadre cossu et agréable pour accueillir un registre qui s'inscrit dans la défense et la mise en valeur d'une gastronomie bien française. Dans les assiettes, une prédilection pour les produits nobles - truffes en saison, foie gras, langoustines, caviar... - magnifiés par de petites touches tour à tour acidulées, sucrées, amères afin d'en tirer le meilleur parti. C'est futé et d'une réjouissance rare. Le cabillaud nacré à la cuisson parfaite développe toute une panoplie de saveur, caviar, coques gorgées d'iode ou condiment citronné. Coup de coeur également pour l'œuf parfait à la consistance crémeuse qui est fumé minute au bois d'olivier et servi avec une effilochée de joue de bœuf confite au vin et des dés de haddock. Il reste à cette jeune adresse de construire une carte des vins à la hauteur de sa cuisine, mais d'ores et déjà elle mérite amplement d'y réserver. 

Du futur (Will) à l'éternité (Towa en japonais), il n'y a qu'un pas et seulement trois lettres. En s'installant dans l'ancien restaurant de William Pradeleix, ce couple de Japonais passés dans de très belles maisons (L'Atelier de Joël Robuchon ou l'Arôme pour lui, Sur Mesure ou La Dame de Pic pour elle) assure dignement la relève dans une salle qui n'a pas vraiment bougé depuis le départ de William, l'enseigne "W" trônant d'ailleurs toujours sur la façade de l'établissement. Avec un tel pedrigree, ces deux-là font revivre un registre gourmand et raffiné jamais vraiment éloigné du grand Escoffier tout en le modernisant et l'adaptant avec l'apport de produits exotiques notamment. Précision, équilibre et générosité caractérisent des assiettes qui séduisent à l'évidence comme cette tourte au canard qu'agrémente un insert au foie gras. Les plats jouent les compositions heureuses avec des ingrédients ou des textures choisis toujours à bon escient. En témoigne cet original "dampfnudle" ou petit pain au lait à la vapeur qui fait le bonheur du beurre d'escargot des bulots et des champignons eryngii grillés. Mention spéciale pour les desserts qui ponctuent le repas avec de puissantes saveurs qui ne passent pas inaperçues et qui laissent voyager le palais bien au-delà de la fin du repas. 

Depuis l'annonce de l'ouverture du Cheval Blanc et de l'arrivée du chef Arnaud Donckele depuis Saint-Tropez, le tout-Paris se languissait de s'y restaurer. Le Tout-Paris, c'est justement le nom de l'un des quatre restaurants du palace. Situé au septième étage du bâtiment, sa vue et sa terrasse font rêver illico. Comme la décoration signée Peter Marino à qui le monde du luxe doit les boutiques Chanel ou Louis Vuitton notamment. Dans une ambiance feutrée au style Art Déco, on peut admirer côté salle tant les œuvres originales signées Capron que les vitrines de la cave à vins alignant, entre autres, les joyaux de la couronne et du « groupe ». Le registre culinaire joue la brasserie bourgeoise avec une carte organisée autour de multiples suggestions. Des classiques (langoustines mayonnaise, gratinée des Halles, rillettes de cuisse et cou de canard...), à partager (blanquette de veau) ou pas, des plats de résistance à composer à la carte (volaille, agneau, filet de bœuf, bar, poulpe ou homard) ou pas, des pâtes ou du végétarien, bref on trouve presque tout dans cette Samaritaine gastronomique. Sans oublier le choix entre quatre styles de cuisson là aussi à choisir (plancha, rôti au thym, à la vapeur d'algue ou grillé), pas moins de six accompagnements (dont un superbe tian de légumes parmesan basilic) et sept sauces différentes (dont un divin sabayon végétal fumé). Et retenons l'essentiel, cette envie de bien faire, mieux de très ou trop bien faire de toute une brigade. Chaque préparation jouit d'une précision remarquable dans sa cuisson ou présentation, voire quasi-chirurgicale.  Ajoutons le service professionnel, courtois et bienveillant, la carte des vins hors normes où l'on peut trouver notamment des trésors au verre comme les vins d'Emmanuel Reynaud (Rayas), et réjouissons-nous de pouvoir partager avec ce Tout-Paris un septième étage qui a tout du septième ciel.  

Après plusieurs changements de chefs depuis le départ de Pascal Barbot parti retrouver son Astrance, le nouveau chef prolonge le travail initié par son prestigieux prédécesseur avec des incursions marquées dans le registre italien. Il mise sur les mêmes ingrédients qui font le succès de l'adresse : une cuisine inspirée par les saisons et portée par des produits à la fois simples et parfaitement choisis. Carte des vins toujours aussi bien inspirée et mise en valeur par un jeune sommelier remarquable de tact et de gentillesse.