Baca'v

Quelquefois, les chefs ne sont pas mécontents d'en revenir aux fondamentaux et à leurs racines après avoir été "dans la carrière" comme on dit. Prenez Emile Cotte, patron du Baca'v, par exemple: Anton, Savoy, Taillevent, Drouant, le CV est d'importance pour ce gaillard taillé comme un deuxième ligne de l'Ovalie (ce qu'il fut). Collez-lui la parenthèse Covid, qui en a fait réfléchir plus d'un, et lui a laissé le temps de peaufiner (désormais depuis un an) un bistrot, ni destroy, ni new-age. Juste un zinc, des éclairages globe, des assiettes un brin kitsch aux murs, des boutanches et des conserves à foison (en vente à emporter), du coude-à-coude.... et une large ardoise à la fois fortement viandarde et de saison (asperges blanches lors de notre repas) dans laquelle on vient piocher du quasi 100% limousin, dont le chef est originaire: escargots, foie gras, agneau de Bellac, veau de lait de Corrèze, poulets qui ont cavalé plus de quatre mois voiturés par un cousin resté au pays... Tout cela s'inscrit au gré de l'humeur et du moment comme le pâté en croûte, la terrine "de mon enfance", la côte de bœuf, le rognon de veau entier, le ris de veau aux morilles. Notre œuf meurette avait le bon goût d'offrir sauce déliée et sapide, rustique lard fumé, oignons grelots en cuits-crus et champignons bruns de Paris (les meilleurs). Pas d'erreur non plus dans le parmentier (gratiné en fonte Staub) de pied de cochon (pour l'onctuosité) et paleron de bœuf, non haché mais travaillé au vin rouge et incorporé en petits dés dans l'onctueuse purée. Bien vu, à l'instar de la pavlova au crémeux et sorbet citron maison, joli travail signé par une nippone pâtissière. Et promis-juré, on reviendra pour la gridouille, une andouille farcie au lard fumé.

Œuf meurette, lard paysan, persillade, champignons - Parmentier de paleron de bœuf, pied de cochon, braisé au vin rouge - Pavlova, crémeux et sorbet citron maison.