Robert

Goupillé par les deux associés de Martin, bistrot Républicain (boulevard Saint-Martin), Robert a été fortement boosté, il y a quelque temps, par un cuisinier de talent, Daniel Morgan, lequel avait bâti un menu en « X Temps » à 65 euros et force végétaux, issus d'un jardin de deux hectares en bords de Loire. Avec Jack Bosco Baker, son successeur, british-bistrologue, on en revient à davantage de pluralisme culinaire, comme en témoigne la dizaine d'assiettes proposées, dont la prodigalité sera fonction de l'appétit des convives. Au-delà de celles-ci, servies dans un bel espace au mobilier blond, bar cuivré et cuisine ouverte en coin de salle, on notera leur éclectisme, puisque l'on peut passer d'une barbue crue au fenouil à un osso bucco gremolata, voire d'une demi-sole meunière à du poisson de Loire en saison, et même un giboyeux dos de biche ! L'esprit est celui d'une cuisine minute, très aérienne pâte à beignets (proche d'un tempura) pour un fritto misto, marqué cependant par le côté un brin élastique du poisson et du céphalopode, ou limpide ris d'agneau, crousti-moelleux, soutenu d'une anchoïade fort bien dosée et d'un brocoli à tige croquant. Quant au chou du jour glace noisette (qui ne doit rien à un ajout de Nutella) et sauce chocolat, il ponctue ce dîner quelque peu en dehors de sentiers battus. Gilles Dupuis

Fritto misto de lotte, encornet et chou noir - Ris d'agneau, brocoli filiaro, anchoïade - Chou du jour, glace maison noisette, sauce chocolat