Alain Ducasse au Plaza Athénée

Il en fallait en 2014, de l’audace pour imposer une cuisine hautement gastronomique sans viande, préparée avec des produits remarquables non pas par leur caractère noble, mais parce que exceptionnels par leur goût, respectueux de la nature et des hommes. Un concept qu’Alain Ducasse et son chef Romain Meder ont parfois eu du mal à faire accepter dans le contexte d’un palace - et de ses prix stratosphériques-.  Reposant toujours sur ses fondamentaux poissons-légumes-céréales, cette naturalité atteint aujourd’hui une pleine maturité. Le concept, finalement s’efface derrière des plats toujours très purs dans leur présentation, mais généreux et qui n’ont plus besoin d’être intellectualisés pour être appréciés. Ils sont sans aucun doute le résultat d’une grande recherche en cuisine, de techniques toujours plus affinées, atteignant une concentration des goûts qui laisse toute la place au plaisir. Comme les sublimes petits-pois et carottes du Château de Versailles accompagnées d’une « saucisse » de maquereau. Comme le poulpe de roche et sa sublime sauce civet, profonde, puissante, inoubliable. La déstabilisation revient sans doute au moment du dessert avec des propositions qui redéfinissent totalement cette étape du repas, avec l’amertume du houblon ou le piquant électrique du poivre de Sichuan. Le décor d’une somptueuse modernité, le service d’une sobre prévenance, les arts de la table, tout contribue autant que la cuisine à une expérience qui est en tous points unique.

Tagliolini de pain rassis liées au yaourt, caviar doré - Petit pois et carottes du Château de Versailles maquereau au couteau, sureau - Poulpe de roche de Sanary-sur-Mer, betteraves à la braise, jus d’un civet - Chocolat de notre Manufacture, neige de céréales toastées, baies de Sichuan.