Archestrate

Archestrate? Pour ce nouveau restaurant, il y a dans le choix de son enseigne à la fois un clin d'œil et un hommage: elle fait référence à un poète gastronome de l'Antiquité grecque, et à la table gastronomique (à deux pas, rue de Varenne), où le regretté Alain Senderens connut la consécration (et où officie Alain Passard depuis de nombreuses années). Pourquoi pas... Dans cette maison intimiste sur deux niveaux, lumineuse et pimpante (murs clairs, parquet blond, chaises en jeu de couleurs), Martin Gomès-Leal, le chef, ex-directeur de salle, joue une partition aux tonalités méditerranéennes, équilibrée (menu déjeuner en trois entrées, plats et desserts), qui séduit sans mal par sa justesse d'exécution et plus encore par la finesse et l'équilibre des assaisonnements (parfois le ventre mou de la restauration actuelle). Que ce soit le très architecturé vitello tonnato en fines bouchées reposant sur un tonnato au basilic et agrémenté de quelques copeaux de parmesan frais, le dos de cabillaud (légèrement saumuré ce qui lui donne du relief) en croûte de panko, accompagné de petits pois de saison sautés au magret fumé, et en purée, sans omettre un étonnant cake à la cardamome, moelleux comme un oreiller, escorté d'ananas rôti et d'une glace coco maison, il y a de la belle ouvrage selon la formule consacrée. Et aussi pas mal de promesses. Gilles Dupuis

Vitello tonnato relevé de basilic - Dos de cabillaud, variation de petits pois, magret fumé - Cake à la cardamome, ananas rôti, glace coco.