Limbar

Il a fallu l'ouverture de cette adresse dédiée à la cuisine boulangère pour faire de Maxime Frédéric le nouvel étendard d’une jeune génération de pâtissiers que le monde a raison de nous envier. Son registre jamais passéiste puise son inspiration dans une revisite des classiques, allégeant dès que possible la quantité de sucre. En fait, jamais très loin de la grande époque de Gaston Lenôtre avec qui il partage de mêmes origines normandes : des constructions se limitant à deux ou trois produits et des associations de saveurs réglées au plus près. Son douillon au poire arrive sur la table tel un modèle du genre, si élégant dans sa parure en pâte feuilletée, si parfumé avec une poire fondante mais pas trop, si gourmand avec les grains de sucre qui apportent le croquant nécessaire, si intense avec la crème épaisse et légèrement acide qui prolonge la dégustation. Même extase avec les profiteroles ou la tarte du jour lors de notre passage. Un pâtissier aussi boulanger, pain de campagne, notamment, tranché épais et à tartiner d'un beurre cloisonné au dernier moment. Dans la partie salée, la carte propose vol-au-vent à la pâte arachnéenne avec une garniture qui mériterait peut-être un supplément d’acidité, fine tarte aux tomates avec des notes végétales parfaitement maîtrisées ou régressif et incontournable croissant au jambon et fromage. Le goûter s'organise un peu comme à Londres avec chariot de finger toasts en salé et sucré, au demeurant nettement plus original lorsqu’arrive sur le présentoir spectaculaire un tour de France des spécialités du terroir (gâteau nantais, basque, breton …). Le service est à la hauteur des ambitions du nouveau palace , un soin particulier apporté aux arts de la table, des assiettes en limoges signées Jacques Perguay mettant les créations du chef comme sur un piédestal (ça change de l'assiette cuvette répandue aujourd'hui un peu partout !). Quand au cadre et à l'environnement, ils racontent une toute autre histoire, bois exotique et dernières tendances façon Achitectural Digest, assez peu convaincante somme toute et réussissant ce tour de force de souligner un peu plus encore que la promesse reste ici l'assiette plutôt que le décorum. Ce qui n'est pas forcément pour nous déplaire au Lebey. 

Vol-au-vent façon poule au pot - Le fruit cuisiné (douillon au poire).