Octave

Juliette Ju a l’œil sur tout. Rien de surprenant, elle a installé ses cuisines dès l’entrée de son Octave, derrière une verrière qui lui permet de surveiller chaque détail du repas. L’adresse reprise en 2019 a été repensée avec désormais une salle à la fois intimiste et élégante, épurée et chaleureuse que confortent les éclairages soignés, les arts de la table sur mesure, les serviettes chiffrées ou les fleurs fraîches dressées sur chaque table. Ancien élève de Ferrandi Paris, elle maîtrise parfaitement des techniques qu’elle a perfectionnées lors de passages notamment au Cordon Bleu. Elle accompagne sa quenelle de poisson d’une bisque à la française réalisée à base de gambas et qu’elle prépare chaque jour. Pas de tomate comme dans la recette traditionnelle, mais une pâte de miso et un assaisonnement bien prononcé, en fait à la coréenne … C’est bien ici la magie des plats qui constituent le menu, un va-et-vient permanent entre les deux cultures et les deux gastronomies. Le risetti est à base de petites pâtes - le riz serait selon elle trop compact - et associe différentes textures, tempuras d’encornets encore croquantes ou émulsion aérienne. Pour le soban, le riz blanc est proposé avec des herbes sauvages pour plus de digestibilité et s’accompagne d’anchois aux pignons de pin qu’elle fait venir directement du Pays du Matin calme. Quant au kimchi, elle le prépare chaque jour pour éviter un excès de fermentation qui heurterait le palais français. Bref, une virtuosité à toutes les étapes que traduisent à leur façon les assiettes esthétiques et raffinées, pousses de moutarde, de radis ou de coriandre et, dès les beaux jours, fleurs de de ces mêmes herbes ou végétaux. Et une grande générosité dans les compositions chez cette personnalité haute en couleurs qui reconnaît fuir les adresses aux assiettes par trop minimalistes. Au fait pourquoi Octave ? C’est le point de départ de toute construction de gammes et une jolie métaphore musicale qui invite à la rencontre et à la consonance. 

Chou à l’ail noir au saumon fumé et tempura de gambas sauce tartare au piment vert (en amuse-bouche) - Quenelle de poisson à la coréenne avec sa sauce pimentée - Risetti aux moules, tempura d'encornet - Soban - Financier noisette, crème aux agrumes et glace à la poire.