Pharoah

Pharoah Sanders est mort en 2022, le 24 septembre. Un mois plus tard, quelques jeunes gens à l’oreille dégourdie ont ouvert Pharoah, en hommage au saxophoniste né à Little Rock, figure d’un jazz libre et métissé. On a passé une couche de peinture sur la brique naturelle de l'ex Faggio Osteria, pour donner un coup de jeune à la petite salle ouvrant sur la rue... Mais l'essentiel est ailleurs. D’abord dans le choix du vinyle (Elevation ou A love supreme ?) que l’on va poser sur la platine Torrens TD166.  Et plus encore, dans le soin apporté à une carte - et à une cave - réjouissantes d'imagination et de trouvailles. Car c'est bien l'esprit de Pharoah Sanders qui semble souffler sur la cuisine du jeune chef uruguayen Nazareno Mayol. 26 ans seulement. Mais déjà 11 ans de métier. Des débuts chez Arumburu à Buenos Aires, puis Astrid y Gaston à Lima, avant de poursuivre son chemin chez Sébastien Bras, Mauro Colagreco et David Toutain.  On a connu pires fréquentations... Et on comprend mieux la maîtrise des assiettes. Mais il y a déjà chez Nazareno Mayol davantage que cela : comme une signature personnelle, faite de liberté, de précision et de gourmandise : huître, crème crue, mandarine, aneth. Pas gagnée d'avance et finalement évidente. Le tartare de veau, tonnato, poutargue, pignons de pin, comme une carte postale de la côte amalfitaine. Le céleri-rave, comté, châtaignes : à la fois hivernal, réconfortant et subtil ; un très joli plat... La crème citron, kumquats, huile d'aneth, acidulée et légère. Tout cela peut arriver à table en même temps, pour être partagé. Ajoutez à cela une carte des vins informée (Philippe Pacalet, Antoine Arena...) et clairvoyante (Maxime Magnan,Valentin Morel...) et l'on se dit alors que Pharoah Sanders n'a pas joué par hasard avec John Coltrane. Et que cette jeune adresse ne manque ni de talent, ni de Karma...

Huître, crème crue, mandarine, aneth - Tartare de veau, tonnato, poutargue, pignons de pin - Céleri-rave, comté, châtaignes - Crème citron, kumquats, aneth.